Cinética de transferencia de masa durante salado de arenca (triportheus magdalenae)

• Autores: Diego F. Tirado Armesto, Diofanor Acevedo Correa, Piedad M. Montero Castillo
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 40, Nº. 2, 2015, págs. 127-132
• Idioma: español
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• Dialnet Métricas: 2 Citas
• Resumen
  • español

    El proceso de conservación por salado es una técnica antigua que tiene grandes posibilidades de éxito en Colombia, especialmente en las regiones donde la comunicación es difícil y un sistema de refrigeración se hace imposible por razones de costos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de transferencia de masa durante el salado por inmersión de la arenca (Triportheus magdalenae) a partir de la determinación de coeficientes de transferencia de masa (Kc) y difusividad (Da), con el fin de mejorar la metodología artesanal seguida para el salado de arenca en ciudad de Cartagena. Se midieron datos de contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca de 2×2×2cm, en función del tiempo durante la salazón en soluciones al 10, 15 y 20% p/v de NaCl. Estos datos se utilizaron en un modelo matemático para la determinación de coeficientes de transferencia de masa y difusividad. Se utilizó una ecuación de concentración en función del tiempo y posición para una lámina infinita de espesor 2L. El contenido de humedad fue inversamente proporcional al contenido de NaCl, y los parámetros Kc y Da aumentan con la concentración de NaCl en la solución.

  • English

    The process of preservation by salting is an ancient technique that has great potential for success in Colombia, especially in regions where communication is difficult and cooling system is unfeasible for its high cost. The aim of this work was to study the kinetics of mass transfer during salting by immersing the arenca (Triportheus magdalenae) after determination of mass transfer coefficients (Kc) and diffusivity (Da), in order to improve artisanal methodology for salting the species in Cartagena. Data for mois ture and NaCl content in arenca slices of 2×2×2cm, depending on the time spent in salting solutions 10, 15 and 20% w/v NaCl were obtained. These data were used in a mathematical model for determining mass transfer coefficients and diffusivity. An equation of concentration vs time and position for an infinite slab of 2L thickness was used. The moisture content was inversely proportional to the NaCl content, and Da and Kc parameters increase with NaCl concentration in the solution.

  • português

    O processo de preservação por salga é uma técnica antiga que tem um grande potencial para o sucesso em Colombia, especialmente em regiões onde a comunicação é difícil e um sistema de refrigeração se torna impossível por razões de custo. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de transferência de massa durante a salga por imersão do arenca (Triportheus magdalenae) e determinar os coeficientes de transferência de massa (Kc) e difusividade (Da), para melhorar a metodologia artesanal para salgar arenca em Cartagena. Os dados para o teor de hu midade e conteudo de NaCl foram obtudos em folhas de arenca com 2×2×2cm, em função do tempo em soluções de salga 10, 15 e 20% p/v de NaCl. Esses dados foram utilizados em um modelo matemático para determinar os coeficientes de transferência de massa e difusividade. Foi utilizado uma equação de concentra- ção vs tempo e posição para uma placa plana de espessura infinita 2L. O teor de humidade foi inversamente proporcional ao teor de NaCl, e os parâmetros Da e Kc aumentam com a concentração de NaCl na solução.