Volatile compounds and microbial development in sonicated cloudy apple juices: preliminary results

• E. Bastianello ^[1] ; F. Montemurro ^[1] ; L. Fasolato ^[1] ; S. Balzan ^[1] ; G. Marchesini ^[1] ; B. Contiero ^[1] ; B. Cardazzo ^[1] ; E. Novelli ^[1]
  1. [1] University of Padova
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 1, 2016, págs. 65-73
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Los compuestos volátiles y el desarrollo microbiológico en el jugo de manzana: Los resultados preliminares
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• Resumen
  • español

    Se investigó el desarrollo microbiológico (respectivamente durante 28 y 60 días) a través de dos estudios (storage y challenge test) relacionando con la determinación semicuantitativa de los compuestos volátiles del jugo de manzana luego del tratamiento por ultrasonidos (US). Fueron evaluados los danos subletales de dos levaduras (Candida parapsilosis y Rhodotorula glutinis). En ambos casos fue observado el máximo efecto de la ultrasonificación después de 14 días del tratamiento, especialmente en la cuenta de bacterias sicrotróficas. Fueron observados danos estadísticamente significativos solo con C. parapsilosis. Los datos microbiológicos de los jugos tratados por ultrasonidos permitieron estimar como plazo de conservación en 21 días. La estabilidad del aroma después del tratamiento por ultrasonidos se mantiene constante por lo menos por los primeros 14 días de almacenamiento en frío. El tratamiento por ultrasonidos modifica la fecha de caducidad del jugo de manzana probablemente provocando estrés en las levaduras. Esta investigación también ha destacado que algunos compuestos específicos del aroma podrían ser utilizados como marcadores de frescura o del tratamiento mismo.

  • English

    Two studies (storage and challenge tests) investigated the microbial shelf life combined with a semi-quantitative determination of volatile compounds of cloudy apple juices after power ultrasound (US) treatment. The sublethal injury of spoiler yeasts (Candida parapsilosis and Rhodotorula glutinis) was also evaluated. The maximum effect of sonication was observed 14 days post-treatment in both tests, especially on psychrotrophic count. Sublethal injury occurred only in C. parapsilosis. Microbiological data estimated the shelf life of sonicated juices to be around 21 days. The typical aroma compounds of the raw juices decreased quickly in control samples compared with sonicated ones. The flavor stability provided by US treatment seemed to be maintained for at least the first 14 days of cold storage. The US affected the shelf life of raw apple juices, probably due to yeast sublethal stress; some specific aroma compounds could be used as freshness or treatment markers.