Effects of NaCl on water characteristics of heat-induced gels made from chicken breast proteins treated by isoelectric solubilization/precipitation

• Jun-Jie Shao ^[1] ; Yu-Feng Zou ^[1] ; Xing-Lian Xu ^[1] ; Guang-Hong Zhou ^[1] ; Jing-Xin Sun ^[2]
  1. [1] Nanjing Agricultural University

     Nanjing Agricultural University

     China

     
  2. [2] Qingdao Agricultural University

     Qingdao Agricultural University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 1, 2016, págs. 145-153
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos del NaCl en las características del agua de los geles inducidos por calor elaborados con proteínas de pechuga de pollo mediante solubilización/precipitación isoeléctrica
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• Resumen
  • español

    Se investigaron los efectos de los contenidos de NaCl (0%, 0,5%, 1%, 1,5% y 2%) en la textura, capacidad de retención del agua y microestructuras de los geles inducidos por calor elaborados a partir de proteínas de pechuga de pollo mediante solubilización/precipitación isoeléctrica (geles ISPC). Las características del agua durante el calentamiento fueron también dilucidas mediante relaxometría T2 por resonancia magnética nuclear de baja intensidad. Los geles ISPC con mayor contenido de NaCl exhibieron una buena textura y una menor pérdida de volumen en el cocinado, aunque una mayor pérdida centrífuga. La cantidad de agua libre (componente T22) que se convirtió en agua inmovilizada (componente T21) aumentó cuando se le añadió NaCl de acuerdo con la reducción de la pérdida de volumen en el cocinado. Sin embargo, los valores T21 con aumento de 1,5% y 2% en el contenido de NaCl indicaron que el agua estaba ligeramente vinculada a las macromoléculas y era altamente móvil. Estos resultados fueron corroborados ampliamente por las imágenes de la microstructura que ilustraron que los geles ISPC que contenían un 1% de NaCl mostraban una estructura continua y densa con pequeños poros y hilos ligeramente entrecruzadas entre sí, los cuales obtuvieron el menor volumen total de pérdida de agua.

  • English

    Effects of NaCl contents (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) on texture, water-holding capacities and microstructures of heat-induced gels made from chicken breast meat proteins isolated by isoelectric solubilization/precipitation (ISPC-gels) were investigated. The water characteristics during heating were also elucidated by low-field nuclear magnetic resonance T2 relaxometry. The ISPC-gels with increased NaCl content exhibited good texture and low cooking loss but high centrifugal loss. The amount of free water (T22 component) that was converted into immobilized water (T21 component) increased with NaCl addition in accordance with the decline in cooking loss. However, increased T21 values at 1.5% and 2% NaCl content indicated that water was weakly bound to the macromolecules and was highly mobile. These results were strongly corroborated by microstructure images that illustrated ISPC-gels containing 1% NaCl showed a continuous and dense structure with small pores and thin cross-linked strands, which had the lowest total water loss.