Curado de anchoa (engraulis encrasicholus), por sustitución parcial o total del cloruro sódico (nacl),por cloruro potásico (kcl) y/o cloruro magnésico(mgcl)

• Autores: Carlos Antonio Pabon Galan, José Manuel Barat Baviera, Javier Martínez Monzó
• Localización: Respuestas, ISSN 0122-820X, ISSN-e 2422-5053, Vol. 10, Nº. 2, 2005, págs. 14-24
• Idioma: español
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• Resumen
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    Debido a que un porcentaje significativo de la población mundial sufre problemas cardiovasculares y afecciones hepáticas por retención de líquidos, en parte causada y/o acentuada por la ingesta de sodio, se decidió realizar el presente estudio con el propósito de obtener un producto curado mas cardiosaludable, de alto consumo en España y los países mediterráneos, como son los filetes de anchoa ( Engraulis encrasicholus), mediante la técnica de sustitución total o parcial del Cloruro sódico (NaCl), por Cloruro potásico (KCl) y/o Cloruro Magnésico (MgCl El trabajo incluyó la realización de diferentes pruebas analíticas, que permitieron dar una mayor visión de las propiedades nutricionales del alimento y de sus aspectos fisicoquímicos. Asimismo se realizó una evaluación de los atributos sensoriales del producto obtenido, recurriendo a catadores no experimentados, con lo que se pretendía conocer el grado de aceptación de los productos obtenidos con bajo contenido en sodio, frente a los tradicionalmente consumidos.).

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    Due a significant percentage of the world-wide population is suffers of cardiovascular problems and liver affections by retention of liquids, related with the sodium ingestion. It was decided to make the present study in order to obtain a cured but Heart Health product, of high consumption in Spain and the Mediterranean countries, as they are it the anchovy fillets ( Engraulis encrasicholus), by means of the technique of total or partial replacement of SodiumChloride (NaCl), by potassium Chloride (KCl) and/or Magnesium Chloride (MgCl).The work included many analytical measurements that allowed to give a greater vision of the nutritional properties of the food and its physicochemical aspects. An evaluation of the sensorial attributes of the product,working with non-trained panellist was made, trying to determine acceptance degree of the obtained products by the substitution treatments, in comparison with he traditionally obtained product.