Resumen de Effect of hydrothermal modifications on the functional, pasting and morphological properties of South African cooking banana and plantain

Buliyaminu Adegbemiro Alimi, Tilahun Seyoum Workneh, Moruf Olanrewaju Oke

• español

  Se compararon los efectos de los tratamientos de recocido y con calor húmedo en las propiedades de los almidones del plátano (Musa sapietum) (CBS) y plátano macho (Musa paradisiaca) (PS) surafricanos. Los almidones de plátano generalmente tuvieron un poder de hinchazón significativamente mayor (p<0,05), como también mayor solubilidad y capacidad de absorción de agua. Mientras que los dos métodos de modificación utilizados mejoraron la capacidad de absorción de aceite de CBS (101,33-124,00%) y conllevaron a una reducción en el PS (118,33-103,33%). La retención de agua alcalina aumentó con las modificaciones en el PS (1,04-1,20 g/g) y disminuyó en el almidón de plátano (1,47-1,36 g/g). Las modificaciones mejoraron la capacidad de gelificación de los almidones. Se observaron diferencias marcadas en las propiedades pastosas de los almidones de plátano y plátano macho. Las micrografías mostraron una forma ovoide irregular y gránulos esferoidales en los almidones. HMT cambió los patrones de difracción de los dos almidones de tipo B a tipo C. La mejora de las propiedades de CBS con las modificaciones hidrotérmicas mostró en este estudio expuesto su potencial como ingrediente latente y valioso en el procesamiento de alimentos.

• English

  The effects of annealing and heat-moisture treatment (HMT) on the properties of South African cooking banana (Musa sapietum) starch (CBS) and plantain (Musa paradisiaca) starch (PS) were compared. CBS generally had significantly (p < 0.05) higher swelling power, solubility and water absorption capacity. While both methods of modification employed enhanced the oil absorption capacity of CBS (101.33–124.00%), they led to its decrease in PS (118.33–103.33%). Alkaline water retention increased with modifications in PS (1.04–1.20 g/g) and decreased in CBS (1.47–1.36 g/g). The modifications improved the gelation capacity of the starches. There were marked differences in the pasting properties of cooking banana and plantain starches. Micrographs showed irregular shaped ovoid and spheroid granules for the starches. HMT changed the diffraction patterns of both starches from B-type to C-type. Enhancement of the properties of CBS with hydrothermal modifications shown in this work exposed its potential as a latent valuable ingredient in food processing.