Adição de inulina em bolo de chá verde: análise físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

• DAL SANTOS, Michele ^[1] ; SANTOS, Jamile Kailer dos ^[1] ; RIBAS, Ana Paula Justino ^[1] ; MEOTTI, Nathália ^[1] ; SANTOS, Elisvânia Freitas dos ^[2] ; NOVELLO, Daiana ^[3]
  1. [1] Universidade Estadual do Centro-Oeste

     Universidade Estadual do Centro-Oeste

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

     Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

     Brasil

     
  3. [3] Professora, Doutora, Departamento de Nutrição (UNICENTRO). *E-mail: nutridai@gmail.com.

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• Localización: Revista da Universidade Vale do Rio Verde, ISSN-e 2236-5362, ISSN 1517-0276, Vol. 14, Nº. 2, 2016 (Ejemplar dedicado a: EM CONSTRUÇÃO), págs. 93-105
• Idioma: portugués
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• Resumen

  • Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de chá verde adicionado de inulina e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de chá verde: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 55 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 9 e 10 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. Os resultados da análise sensorial mostraram que a adição de 9% de inulina foi a amostra com o maior teor e com aceitação semelhante a padrão nos atributos aparência, aroma, sabor, textura, cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A análise físico-química mostrou maiores teores de umidade e calorias na formulação F1 comparada com F4, sendo que esta mostrou maiores teores de fibra bruta (p<0,05). Não houve diferença estatística entre os teores de cinzas, lipídios, carboidratos e proteínas entre as duas formulações. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 9% de inulina em bolo de chá verde foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.