Resumen de Finding sensory profilers amongst red wine composition: a novel nationwide approach

Anibal Jose Coutinho, Patricia Avila, Jorge Manuel Ricardo da Silva

• English

  The objective of this work was to verify the signaling/profiling potential of wine compounds and the physicochemical and bioclimatic winerelated measurements on a nationwide sensory scale of red wine typicality. Color tonality evolved from violet-purple in cooler northern regions to ruby-garnet in hotter southern regions. Acidity and astringency were enhanced from south to north. Conversely, alcohol and viscosity progressed southward. Bitterness was primarily affected by inland-coastal influence. The regional differentiation of astringency and bitterness introduced an orthogonal reading (N north- S south vs. E inland-W coastal, respectively), rather than a linear one, these findings adding novelty to sensory research. Additionally, several Portuguese-related studies were reviewed, and their findings were correlated with six sensory measures.

  Bioclimatic indexes, pH and the total phenol index were considered the strongest profilers in a nationwide assessment on red wine typicality. The ratio of the oligomeric/polymeric composition of tannins, as well as total anthocyanins, was also to be considered to be a valid sensory profiler.

  Several nationwide tendencies and correlations between sensory evaluations and wine chemistry may represent interesting findings and challenge unexplored ways for new research.

• português

  O objetivo deste estudo foi a verificação da existência de potenciais indicadores/marcadores da tipicidade sensorial dos vinhos tintos à escala nacional, entre os compostos que constituem o vinho, analisando, também, alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, com ele relacionados.

  A tonalidade da cor evoluiu de violeta-púrpura nas regiões mais frias e nortenhas para rubi-granada nas regiões quentes do sul. A acidez e a adstringência subiram de sul para norte, contrastando com as perceções derivadas do álcool e viscosidade que aumentaram para sul. O amargor sofreu a influência maioritária da direção atlântico-continente, aumentando no sentido costeiro. A diferenciação regional entre a adstringência e o amargor introduziu uma leitura ortogonal (N norte - S sul vs. E continente – W atlântico), constituindo esta relação cruzada um inovador contributo para a investigação sensorial. Ainda no âmbito deste trabalho, vários estudos acerca de vinhos portugueses foram compilados e os seus dados relativos à composição dos vinhos analisados, bem como alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, foram correlacionados com seis medidas sensoriais. Os índices bioclimáticos, o pH e o índice de fenóis totais foram considerados os mais fortes marcadores para uma caracterização sensorial da tipicidade dos vinhos tintos à escala nacional. O rácio da composição de taninos oligoméricos/poliméricos, assim como o teor de antocianinas totais, também poderão ser marcadores sensoriais válidos a considerar. Várias tendências à escala nacional, bem como correlações entre medidas sensoriais e a composição química do vinho tinto poderão representar resultados interessantes e abrir novas vias de investigação da ciência e técnica vitivinícola.