Viability of "Staphylococcus xylosus" during shelf-life of dulce de leche prepared by vacuum evaporation

• Autores: Alexandre José Cichoski, Ana Paula Cansian, Marco Di Luccio
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 41, Nº. 11, 2011, págs. 2026-2031
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Viabilidade de "Staphylococcus xylosus" na vida de prateleira de doce de leite elaborado em evaporador a vácuo
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• Resumen
  • English

    In this research an innovation in the manufacture of dulce de leche by vacuum evaporation is presented, based on the addition of Staphylococcus xylosus. The culture growth, lactic acid bacteria, pH, acidity, water activity, and lactose and sucrose contents were monitored. The cell counting of S. xylosus varied from log10 6.22cfu g-1 to log10 6.83cfu g-1. Lactic acid bacteria naturally occurring in the milk varied from log10 3.62cfu g-1 to log10 4.38cfu g-1 (90th day of storage). The pH was favourable to the growth of S. xylosus, showing the viability of using this culture in this kind of product. Key words: dulce de leche, starter culture, dairy products, Staphylococcus xylosus.

  • português

    Este trabalho apresenta uma proposta de inovação, que é a adição da cultura pura de Staphylococcus xylosus em doce de leite elaborado em evaporador a vácuo. Monitorou-se o desenvolvimento da cultura pura e das bactérias lácticas, o pH, a acidez, a atividade de água e os teores de lactose e sacarose. O número de colônias da cultura pura variou de log10 6,22ufc g-1 a log10 6,83ufc g-1, enquanto que as bactérias lácticas naturalmente presentes no doce variaram de log10 3,62ufc g-1 a log10 4,38ufc g-1 no 90° dia de armazenamento. O valor de pH foi favorável ao crescimento do S. xylosus, demonstrando a viabilidade do uso da cultura neste tipo de produto. Palavras-chave: doce de leite, cultura starter, produtos lácteos, Staphylococcus xylosus.