Parâmetros físico-químicos, avaliação microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã

• de Oliveira, Milena Maria Tomaz ^[1] ; Braga, Thayane Rabelo ^[2] ; Pinheiro, Grace Kelly ^[2] ; Rodrigues da Silva, Leirson ^[3] ; Vieira, Cláudia Brandão ^[4] ; de Vasconcelos Torres, Lucicléia Barros ^[2]
  1. [1] Universidade Federal de Viçosa

     Universidade Federal de Viçosa

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Federal do Ceará

     Universidade Federal do Ceará

     Brasil

     
  3. [3] Fisiologia Póscolheita, Universidade Federal Rural do Semiárido.
  4. [4] Laboratório de Microbiologia

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Revista de la Facultad de Agronomía, ISSN-e 1669-9513, ISSN 0041-8676, Vol. 115, Nº. 1, 2016, págs. 29-34
• Idioma: portugués
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen

  • O presente trabalho teve como objetivo desenvolver, avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã. A formulação foi feita por meio de dois tratamentos: com e sem adição de hortelã. Os frutos para estudo foram coletados em Guaraciaba do Norte-CE, submetidos a análises de cor, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável (%), pH e Vitamina C (mg. 100g-1), análises microbiológicas como leveduras, coliformes e presença ou ausência de Salmonella. O produto final foi submetido à prova de esterilidade comercial e análise de aceitação sensorial, com 60 provadores para os atributos de cor, sabor, aroma e impressão global do produto utilizando uma escala hedônica e de ordenação-preferência. Para bolores e leveduras obtiveram-se <10UFC.g-1 para as dois produtos. As contagens de coliformes a 45 ºC foram inferiores a 10NMP.g-1 para as duas geleias. Constatou-se ausência de Salmonella em 25g de amostra, para os dois produtos testados, em conformidade com a legislação vigente. Os resultados das análises físico-químicas revelaram maiores alterações nas geleias de laranja sem adição de hortelã, evidenciadas por meio das coordenadas L*, a* e b*. Entretanto, a geleia de laranja com hortelã se sobressaiu com valores médios maiores em quase todos os atributos avaliados. Os resultados da análise sensorial apontaram que a geleia comum obteve uma melhor aceitação e foi mais preferida significativamente em relação à geleia adicionada de hortelã, por parte dos consumidores. Portanto, os dois produtos aqui apresentados possuem qualidades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias, podendo ser uma alternativa viável de aproveitamento do fruto, com potencial para comercialização.