Resumen de Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa

Francia Elena Valencia García, Leónidas de Jesús Millán Cardona, Carlos Mario Estepa Estepa, Sebastián Botero Torres

• español

  Introducción. La sustitución de sacarosa se ha incrementado en los últimos años, rediseñando productos tradicionales para optimizar su valor nutricional. Sustituir una parte de azúcar común por polidextrosa y estabilizantes en tortas permite dar características sensoriales similares a la torta tradicional. Objetivo. En este trabajo el 50% de sacarosa en la formulación de torta, se sustituye con Polidextrosa (P) y Carboximetilcelulosa (CMC) en 3 porcentajes diferentes 0,1, 0,2 y 0,3%, para evaluar el efecto sensorial de estas comparándolas con un testigo (0% de CMC y P). Materiales y Métodos. Se realizó una formulación testigo (0% de CMC y P) y tres formulaciones en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar con P (80g). Se adiciono para cada formulación CMC al 0,1, 0,2 y 0,3%. Las mezclas fueron vertidas en moldes de aluminio de 7x3cm, obteniéndose para cada formulación 40 muestras, posteriormente se dejaron en moldes a temperatura ambiente hasta su enfriamiento. Luego, se cubrieron con papel celofán hasta el análisis sensorial. Resultados. El modelo estadístico no reportó diferencia significativa (p>0,5) entre la torta número 1 (testigo) y la torta número 2 (0,1% CMC y P) respecto al sabor y suavidad. El color presentó diferencia significativa (p<0,05) entre la torta testigo y las demás tortas. El atributo olor no registró diferencia significativa. Conclusión. Según los resultados se recomienda sustituir el 50% de azúcar con 0,1% CMC + P para desarrollar un nuevo producto.

• português

  Introdução. A substituição de sacarose se incrementou nos últimos anos, redesenhando produtos tradicionais para otimizar seu valor nutricional. Substituir uma parte de açúcar comum por polidextrosa e estabilizantes em bolos permite dar características sensoriais similares ao bolo tradicional. Objetivo. Neste trabalho o 50% de sacarose na formulação de bolo, substitui-se com Polidextrosa (P) e Carboximetilcelulosa (CMC) em 3 percentagens diferentes 0,1, 0,2 e 0,3%, para avaliar o efeito sensorial destas comparando-as com uma testemunha (0% de CMC e P). Materiais e Métodos. Realizouse uma formulação testemunha (0% de CMC e P) e três formulações nas quais se substituiu o 50% de açúcar com P (80g). Adiciono-se para cada formulação CMC ao 0,1, 0,2 e 0,3%. As misturas foram vertidas em moldes de alumínio de 7x3cm, obtendo-se para cada formulação 40 mostras, posteriormente se deixaram em moldes a temperatura ambiente até seu esfriamento. Depois, cobriram-se com papel celofán até a análise sensorial. Resultados. O modelo estatístico não reportou diferença significativa (p>0,5) entre o bolo número 1 (testemunha) e o bolo número 2 (0,1% CMC e P) com respeito ao sabor e suavidade. A cor apresentou diferença significativa (p<0,05) entre o bolo testemunha e os demais bolos. O atributo cheiro não registrou diferença significativa. Conclusão. Segundo os resultados se recomenda substituir o 50% de açúcar com 0,1% CMC + P para desenvolver um novo produto.

• English

  Introduction. The substitution of sucrose has been increased in recent years, redesigning traditional products in order to optimize their nutritional value. Substituting a part of common sugar with polydextrose and stabilizers in cakes, allow the provision of sensorial characteristics similar to those from traditional cakes. Objective. In this research work, 50% of sucrose in the cake formula is substituted with polydextrose (P) and Carboximetylcellulose (CMC) in three different percentages, 0,1, 0,2 and0,3%. Comparing the sensorial effects of these cakes when compared with a witness sample (0% of CMC and P). Materials and methods. A witness formula (0% of CMC and P) and three formulas in which 50% of sugar was substituted with P (80MG) were made. For every formula we added CMC at 0,1, 0,2 and 0,3%. The mixtures were poured in 7x3 cm aluminium molds, obtaining 40 samples for every formula. Later, they were left at room temperature in molds until they got cold. Then, they were covered in cellophane paper until the sensory analysis was made. Results. The statistic model did not report a significant difference (p>0,5) between cake number one (witness) and cake number two (0,1% CMC and P) concerning its taste and smoothness. Color did present a significant difference (p<0,05) between the witness cake and the others. The attribute odor did not register a significant difference. Conclusion. According to these results, a 50% substitution of sugar is recommended with 0,1% CMC+P, in order to develop a new product.