Resumen de Evaluación de la viabilidad de una cepa probiótica nativa de Lactobacillus casei en queso crema

Luz Adriana Gutiérrez Ramírez, Astrid Johana Gómez Ospina, Lina Marcela Arias Jaramillo, Bibiana Tangarife Patiño

• español

  Introducción. Los probióticos son microorganismos vivos pertenecientes al grupo de bacterias ácido lácticas que al ser ingeridos en cantidades adecuadas son capaces de alterar la microbiota del hospedero y producir efectos benéficos para la salud del consumidor. En Colombia los estárter bacterianos y probióticos de uso comercial han sido importados de otros países; es por esto que actualmente se han realizado estudios para su aislamiento, producción y utilización de cepas nativas de bacterias acido lácticas en alimentos. Objetivo. Se evaluó la viabilidad del de una bacteria acido láctica nativa con actividad probiótica en un queso crema durante 15 días obteniendo resultados positivos de su permanencia en este alimento. Materiales y métodos. Se aisló y caracterizó un microorganismo con actividad probiótica como el Lactobacillus casei y se evaluó su viabilidad en queso crema. Resultados. El queso crema ofrece una serie de ventajas con respecto a las leches fermentadas como vehículo de microorganismos probióticos: el pH, mayor consistencia, contenido graso y capacidad tamponante, estos factores contribuyen a la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento. Conclusión. Las evaluaciones sensoriales indican que la adición de los probióticos no alteró las propiedades organolépticas del alimento por lo que se considera que es un vehículo adecuado para la administración de microorganismos probióticos, permitiendo la sobrevivencia de éstos en la cantidad necesaria para producir efectos benéficos a la salud de los consumidores.

• English

  Introduction. Probiotics are living micro organisms from the lactic acid bacteria group, that, eaten in the adequate quantities, are able to affect the biota of the host organism and produce beneficial effects for the health of the customers. In Colombia, the starter bacterial and probiotic of commercial use have been brought from abroad, that is why currently we have studies for its isolation, production and the use of native vines of acid lactic bacteria in food. Objective. The feasibility of native acid lactic bacteria with probiotic activity in a cream cheese during 15 days, obtaining positive results concerning its permanence in this product. Materials and methods. A microorganism with probiotic activity was isolated and characterized (lactobacillus casei) and its feasibility in cream cheese was evaluated. Results. Cream cheese offers a number of advantages compared to fermented milks as a probiotic microorganisms carrier; Its pH, higher consistence, fat content and capacity as an acidity stabilizer, contribute to protect probiotic microorganisms during storage. Conclusion. Sensorial evaluations indicate that adding probiotics did not affect the organoleptic properties of the product, and therefore it is considered as an appropriate vehicle to administrate probiotic microorganisms, allowing them to survive in the necessary number to produce benefits for the health of the customers.

• português

  Introdução. Os pro-bióticos são microorganismos vivos pertencentes ao grupo de bactérias ácida lácticos que ao ser ingeridos em quantidades adequadas são capazes de alterar a micro-biota do hospedeiro e produzir efeitos benéficos para a saúde do consumidor. Na Colômbia os afogadores bacterianos e pro-bióticos de uso comercial foram importados de outros países; é por isto que atualmente se realizaram estudos para seu isolamento, produção e utilização de cepas nativas de bactérias acido lácticas em alimentos. Objetivo. Avaliou-se a viabilidade do de uma bactéria acido láctica nativa com atividade pro-biótica num requeijão durante 15 dias obtendo resultados positivos de sua permanência neste alimento. Materiais e métodos. Isolou-se e caracterizou um microorganismo com atividade pro-biótica como o Lactobacillus casei e se avaliou sua viabilidade no requeijão. Resultados. O requeijão oferece uma série de vantagens com respeito aos leites fermentados como veículo de microorganismos probióticos: o pH, maior consistência, conteúdo gorduroso e capacidade de tapar, estes fatores contribuem à proteção dos microorganismos pro-bióticos durante o armazenamento. Conclusão. As avaliações sensoriais indicam que a adição dos pro-bióticos não alterou as propriedades organolépticas do alimento pelo que se considera que é um veículo adequado para a administração de microorganismos pro-bióticos, permitindo a sobrevivência destes na quantidade necessária para produzir efeitos benéficos à saúde dos consumidores.