Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de una enzima y levadura durante el proceso de fermentación

• Autores: Wiston Morales Rodriguez, Christian Vallejo Torres, Paul David Sinche Bósquez, Yenny Torres Navarrete, Jaime Vera Chang, Edinson Daniel Anzules Cedeño
• Localización: Revista Amazónica Ciencia y Tecnología, ISSN-e 1390-5600, ISSN 1390-5600, Vol. 5, Nº. 2, 2016, págs. 169-181
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de la investigación se orientó en el mejoramiento de las características físico-químicas y sensorial del cacao CCN-51 con la adición de la enzima PPO (polifenol oxidasa) y levaduras (Saccaromyces cerevisiae). Se utilizó un Diseño Completo Aleatorizado (DCA) con ocho tratamientos y 3 repeticiones. Las variables estudiadas fueron prueba de corte (Inen 176), aroma, sabor, porcentaje de fermentación, porcentaje teobromina, porcentaje de acidez, humedad y pH., en los laboratorios de INIAP-Pichilingue y Santa Catalina. El proceso de fermentación se realizó durante 5 y 7 días en cajas de laurel (Cordia alliodora), las temperaturas alcanzaron valores entre 31°C a 46 °C, desempeñando un papel importante en la muerte del embrión de las habas de cacao y en las reacciones bioquímicas en los tejidos del cotiledón. posteriormente se procedió con el secado al sol en tendal de cemento cubierto de plástico durante 6 días hasta alcanzar un porcentaje promedio de humedad de 3,16%. Los resultados muestran que la adición de la levadura (Saccaromyces cerevisiae) y el PPO mejoran las características físicas-químicas y sensoriales en comparación con el testigo; además se estableció que la concentración de teobromina se redujo a 1.46% al utilizar el PPO durante siete días de fermentación This paper aims to improve the physical-chemical and sensorial characteristics of the cocoa CCN-51 with the addition of the enzima PPO (polyphenol oxidasa) and yeasts (Saccaromyces cerevisiae). A Complete Randomized Design (CRD) was used with eight treatments and three repetitions. The studied variables were test of court (Inen 176), aroma, flavor, percentage of fermentation, percentage teobromina, percentage of acidity, moisture content and pH., in the INIAP-Pichilingue and Santa Catalina's Laboratories. The process of fermentation was conducted between 5 and 7 days in boxes of laurel (Cordia alliodora), the temperatures reached values between 31°C to 46 °C, playing a important role in the death of the embryo of the cocoa beans and in the biochemical reactions of the cotyledon tissue. Later it was proceded with the dried one to the Sun in a tendal of cement covered of plasticfor 6 days up to reaching a moisture content of 3,16 % on average. The results shows that the addition of the yeast (Saccaromyces cerevisiae) and the PPO improve the physical-chemical and sensorial characteristics in comparison with the witness sample; in addition it was found that the concentration of teobromina was reduced to 1.46 % with the use of PPO for seven days of fermentation.