Misael Cortés Rodríguez, Amparo Chiralt Boix, Julio C. Arango Tobón
El objetivo de la presente investigación fue evaluar los atributos de calidad de manzanas secadas por aire convencional y liofilizadas, previo tratamiento de impregnación (IV) con vitamina E. El proceso de secado por aire convencional (PSAC) se realizó en un secador de bandeja a 40ºC, humedad relativa de 59±7% y velocidad del aire de 0,7 m/s; mientras que, el proceso de liofilización (PL) se realizó a presión de vacío de 1.2 x 10-3 kPa, temperatura del condensador de -45ºC y temperatura de la bandeja de 25ºC. La cuantificación de vitamina E se realizó por cromatografía de gases con detector de ionización de llama sobre extractos de las muestras en hexano. Las manzanas PSAC y PL presentaron 0,72±0,12 y 1,34±0,14mg dl-α-tocoferol acetato/g; 12,6±1,7 y 7,9±2,0% humedad, respectivamente. Los productos PSAC presentaron pardeamiento, mientras que los productos PL fueron más claros ( L*), verdosos (a*), menos amarillos (b*) y menos saturado (Cab*). Los productos obtenidos por PL presentaron una textura crujiente; mientras que los productos PSAC fueron gomosos. Los procesos integrados IV + PSAC e IV + PL, no implican una alteración notable de la vitamin E incorporada; por lo tanto, es un buen procedimiento para incrementar la vida útil de los productos sin pérdidas del valor nutricional.
The aim of this research was to assess the quality attributes of air dried and lyophilized apples previous a pretreatment of vacuum impregnation (VI) with vitamin E. The air drying process (ADP) was carried out in a tray dryer at 40ºC, relative humidity of 59±7% and air speed of 0.7m/s. The lyophilization process (LP) was in turn conducted with a vacuum pressure of 1.2 x 10-3 kPa, condenser’s temperature of -45ºC, and the tray’s temperature of 25ºC. The vitamin E was quantified using gas chromatography with a flame ionization detector on the extracts of hexane samples. Apples ADP and LP had 0.72 ± 0.12 and 1.34 ± 0.14 mg dl-α-tocopherol acetate/g; 12.6±1.7 and 7.9±2.0 % moisture, respectively. Products resulting from ADP showed browning, whereas those resulting from LP were lighter in color (L*), greenish (a*), less yellow (b*) and less saturated (Cab*). Products obtained through LP had a crunchy texture, while those obtained by ADP were rubbery. The integrated processes VI+ADP or VI+LP do not cause a significant alteration of the vitamin E. Therefore, this is a good procedure for extending the shelf life of products without decreasing their nutritional characteristics.
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