Efecto de cultivos iniciadores en la proteolisis y su caracteristica sensorial en salchichas fermentadas

ARO ARO, JUAN MARCOS ^[1] ; Gallegos Rojas, Edgar ^[1]
1. [1] Universidad Nacional del Altiplano
  
  Universidad Nacional del Altiplano
  
  Puno, Perú
Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 15, Nº. 1, 2013, págs. 13-22
Idioma: español
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Resumen
- El principal objetivo de este trabajo fue examinar los efectos de la utilización de cinco tipos de cultivos iniciadores comerciales en embutidos fermentados, el pH y los parámetros relacionados con la proteólisis también fueron estudiados durante la fermentación y maduración de la etapa de los embutidos fermentados. La actividad proteolítica fue alta en las salchichas con Lactobacillus sakei - Staphylococcus carnosus cultivos inoculados en salchichas durante el proceso que se correlacionó con los valores de pH más altos que los de las salchichas de control. Disminuir el pH y el desarrollo de bacterias del ácido láctico producido. Por otra parte, un ligero aumento de la actividad proteolítica se detectó durante el almacenamiento, tanto en estos embutidos. Proteínas miofibrilares sarcoplásmico y también se vieron afectados por este cultivo iniciador Además, durante la fermentación, maduración y proteolisis intensa se observó tanto en los embutidos fermentados. El contenidode aminoácidos libresfue similaral inicio dela etapa de fermentaciónpara todoslos lotesestudiados.Sin embargo,las grandes diferenciasen el contenidode aminoácidos libresen elfinal del procesopodrían atribuirse ala actividad decultivo iniciador.