Resumen de Identificación de peligros que afectan la inocuidad en una planta de procesamiento de tilapia roja: Un estudio de caso

Nelson Gutiérrez Guzmán, Saul Dussán Sarria, Ingrid Constanza Osorio Oviedo, Juan Gabriel Sánchez Ortiz

• español

  Se presenta un diagnóstico a la gestión de la higiene e inocuidad en una sala de proceso de tilapia roja (Oreochromis sp.) y se identificaron los peligros que pueden afectar la inocuidad durante el proceso de eviscerado. Se realizaron tres visitas a manera de auditorías en las que se emplearon tres instrumentos de análisis diferentes para realizar el diagnóstico a la gestión de la higiene y la inocuidad; la identificación de los peligros se realizó para cada etapa dentro del proceso productivo atendiendo las probabilidades de ocurrencia y afectación del peligro. Los resultados permitieron evidenciar, con los tres instrumentos utilizados, que la sala de proceso tiene deficiencias en la gestión de la limpieza y desinfección de instalaciones, utensilios y equipos, y que las medidas de control que deben ser implementadas de manera prioritaria corresponden a operaciones de limpieza y desinfección que se pueden resumir en Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización (POES).

• English

  An analyis is presented of the innocuity and hygiene management in a process plant of red tilapia (Oreochromis spp.) and the hazards that can affect such innocuity during the fish gutting process were identified. Three audit visits were made for the application of three different questionnaires for the diagnosis of hygiene management and innocuity; hazards analyses were carried out at each stage of the productive process focused in probability of occurrence and affectation. The results obtained with the three questionnaires revealed difficulties in the cleaning and sanitization program for building, equipment and utensils, and that control measures for cleaning and disinfection must be implemented with high priority. Such actions are contemplated in the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

• português

  Apresenta-se um diagnóstico à gestão da higiene e innocuidade em uma sala de processo de tilápia vermelha (Oreochromis sp.) e foram identificados os perigos que podem afetar a innocuidade durante o processo de eviscerado. Realizaram-se três visitas para praticar auditorias nas quais se empregaram três instrumentos de análise diferentes para realizar o diagnóstico para a gestão da higiene e a innocuidade; a identificação dos perigos se realizou para cada etapa dentro do processo