Resumen de Identificação de causas de impurezas em recortes de frango

Thiago Anderson da Silva, Andréa Machado Groff, Tânia Maria Coelho

• English

  The increasing demand for chicken meat has brought more critical consumers when it comes to the product’s quality. In order to elaborate higher quality products it is important to consider, among other factors, the quality of the raw material used. The case study was done in the clipping sector of a refrigeration unit, aiming to identify the main impurities found in the raw material, intended to other unities, in order to, among other purposes, produce bologna, sausage, ham and breaded chicken. To define the research universe, the complaints made by other refrigeration unities were identified. It was found that the main complaint was about the existence of foulness (bones, cartilages, feathers and skin) in the chicken clippings. To identify the impurities, there were collected some chicken clipping samples in the pre and final classification tables. Afterwards, its possible causes were researched and the action plan, to reduce them, was elaborated. It was noted that the main impurities found in the clippings were breast cartilage and bone waste, and it was due to failures in regulating the viscera and cloaca extractor, and to inadequate methods of deboning and classification of the clippings.

• português

  Com o aumento da exportação e atuais projeções de forte crescimento de demanda favorecendo o setor avícola no Brasil é exigida, em toda a cadeia produtiva, maior atenção quanto à qualidade dos produtos. Para se produzir com qualidade é importante considerar as características das matérias-primas utilizadas. Nesse contexto foi realizado um estudo de caso, no setor de cortes de uma unidade frigorífica, com o objetivo de identificar as causas de impurezas encontradas na matéria-prima (recortes de frango) destinada às outras unidades do frigorífico. Foram empregadas ferramentas de controle da qualidade a fim de identificar e solucionar os problemas. Para a definição do universo de pesquisa foram identificadas as reclamações realizadas pelas unidades receptoras da matéria-prima e constatou-se que a principal delas era a presença de impurezas como ossos, cartilagem, penas e pele de frango nos recortes. Para o estudo foram coletadas amostras nas mesas de pré-classificação e de classificação final, pesquisadas as possíveis causas e elaborado o plano de ação para a redução dessas. As principais impurezas encontradas foram cartilagem do peito e resíduos de ossos, devido às falhas na regulagem das extratoras de vísceras e de cloaca e aos métodos inadequados de desossa e de classificação dos recortes.