Desarrollo de un pay de harina de frijol negro San Luis con mermelada de chilacayote de altas propiedades nutricionales

• Autores: Esteban Misael Zumaran Alvarado, Manuel Juárez García, José Mancillas Medina, Marta Ávila, Areli Leyva Maldonado
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 71, 2017, págs. 27-33
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Development of a San Luis black bean flour pay, with chilacayote jam of high nutritional properties
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• Resumen
  • español

    Se realizó un estudio para evaluar un pay a partir de harina de frijol con mermelada de chilacayote. Consistió en el desarrollo de cuatro formulaciones a partir de la sustitución parcial de harina de frijol por una de trigo, de 50:50 (T1), 65:35 (T2), 70:30 (T3) y 75:25 (T4), en mayor proporción la de trigo. Los resultados indicaron por medio de una evaluación sensorial la mejor formulación de acuerdo a los panelistas (T4).

    A su vez, se compararon el pay experimental y el comercial por medio de una prueba t de Student y se observaron diferencias significativas (p<0.05). El pay experimental (PE) presentó valores en proteína de 6.3%, el comercial (PC) 2.5% y en fibra, el PE 0.9% por 0.3% del PC. Esto indica un producto altamente nutritivo y una alternativa de valor agregado del grano en el estado de Zacatecas.

  • English

    A study was conducted to evaluate a pay from bean flour with chilacayote jam. This was the development of four formulations from the partial substitution of bean flour wheat flour, these were 50:50 (T1), 65:35 (T2), 70:30 (T3) and 75:25 (T4), with higher proportion of wheat flour. The results indicated through sensory evaluation the best formulation according to panelists (T4). In turn, this was compared with the experimental pay under the trade through a Student t test and significant differences were observed (p <0.05). The experimental pay (PE) protein showed values in 6.3% and 2.5% for commercial pay (PC), and for fiber PE 0.9% by 0.3% for PC. This indicates a highly nutritious product and an value-added grain alternative in the state of Zacatecas.