Efecto antimicrobiano de aditivos naturales en carne de cerdo cruda

• Graciano Cristobal, María Josefina ^[1] ; Sumaya Martínez, María Teresa ^[1] ; Balois Morales, Rosendo ^[1] ; Rodríguez Carpena, Javier Germán ^[1] ; Jimenez Ruiz, Edgar Iván ^[1] ; Madrigal Santillán, Eduardo Osiris ^[2] ; Bautista Rosales, Pedro Ulises ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Nayarit

     Universidad Autónoma de Nayarit

     México

     
  2. [2] Instituto Politécnico Nacional

     Instituto Politécnico Nacional

     México

     
• Localización: Acta Agrícola y Pecuaria, ISSN 2448-7090, ISSN-e 2395-874X, Vol. 3, Nº. 2 (Mayo-Agosto 2017), 2017, págs. 32-40
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Antimicrobial effect of natural additives into pork raw meat
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• Resumen
  • español

    Este estudio tuvo como objetivo investigar el efecto de tres aditivos comestibles, elaborados a base de especias culinarias (canela, clavo, cebolla, cilantro, pimienta negra, chile verde, ajo, orégano, hojas de laurel), así como cálices de jamaica verde y jugo de limón sobre la inhibición en el crecimiento de Escherichia coli O157:H7 en carne cruda de cerdo. Los resultados experimentales mostraron que en particular el aditivo 3 fue el que logró mostrar la mayor concentración de compuestos fenólicos totales así como el mejor efecto antibacteriano. Dicho efecto se puede atribuir a su alto contenido de compuestos fenólicos totales, los cuales han sido reportados que poseen actividad antimicrobiana. La eficacia de los compuestos polifenólicos podría atribuirse a su interacción con la membrana celular de los microorganismos, inhibiendo así actividades metabólicas básicas de las células bacterianas.

  • English

    An alternative to reduce microbial growth in meat products stored in refrigeration is the use of edible additives made from culinary spices, and green jamaica chalices and lemon juice. The objective of this study was to evaluate the antibacterial effect of three edible additives (additive 1: onion, cinnamon, coriander, lemon juice, cinnamon-clove mix; additive 2: onion, coriander, laure leaves, lemon juice, cinnamon-clove mix; additive 3: onion, coriander, black pepper, green chili, garlic, salt, green hibiscus calyx, lemon juice, cinnamon-clove mix), on the growth of Escherichia coli O157: H7 in raw pork burgers stored at 4 °C for 12 days. The experimental results indicate that additive 3 significantly reduced the growth of a high concentration of E. Coli (105 UFC/mL) in hamburgers, even at 50% of its original concentration