Efecto del ultrasonido aplicado al suero de leche previo al calentamiento en la elaboración de requesón

• Autores: Ivette Karina Ramírez Rivas, América Chávez Martínez
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 42, Nº. 12, 2017, págs. 828-833
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Uno de los productos principales que se pueden obtener del suero lácteo es el requesón, sin embargo, el rendimiento es bajo. Estudios con ultrasonido aplicado a leche entera de vaca en la etapa de pasteurización han demostrado que aumenta el rendimiento en queso fresco. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido de alta intensidad (42kHz, 14W), aplicado a suero de leche bovina previo al calentamiento en la elaboración del requesón, sobre el rendimiento, humedad, cenizas, color y textura del mismo. Se evaluaron tres tratamientos a diferentes tiempos de sonicación: 20, 40 y 60min, el tratamiento control fue suero sin sonicar. El ultrasonido no mostró efecto en el rendimiento del requesón y los parámetros de humedad, cenizas, color y textura.

  • English

    One of the main products that can be obtained from whey is curd cheese. Ultrasound studies applied to whole cow’s milk in the pasteurization stage have shown that increases performance in fresh cheese. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of high intensity ultrasound (42kHz, 14W), applied to bovine whey prior to warming in the development of cottage cheese of yield, moisture, ash, color and texture of the same. Three treatments at different times of sonication were evaluated: 20, 40 and 60min, treatment control was serum without sonication. Ultrasound showed no effect on yield of cottage cheese and parameters of moisture, ash, color and texture.

  • português

    Um dos principais produtos que podem ser obtidos de soro de leite quark é, no entanto, o rendimento é baixo. Estudos de ultra- som aplicadas ao leite de vaca integral na etapa de pasteurização mostraram que aumenta o desempenho no queijo fresco.

    Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do ultra-som de alta intensidade (42kHz, 14W), aplicado ao soro de leite bovino antes do aquecimento no desenvolvimento de queijo cottage sobre o rendimento, umidade, cinzas, cor e textura do mesmo. Foram avaliados três tratamentos em diferentes momentos do sonicação:

    20, 40 e 60min, controle de tratamento foi de soro sem sonicação.

    O ultra-som mostrou nenhum aumento no rendimento de queijo cottage e os parâmetros de umidade, cinzas, cor e textura.