Indicadores de calidad en carne de cerdo de diferentes centros comerciales de Ciudad Obregón, Sonora”

• Autores: Jazmin Alejandra Olivas, Lourdes Mariana Díaz Tenorio, Javier Munguia Xochihua, Ramón Miguel Molina Barrios, Juan francisco Hernández Chávez
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 11, Nº. 2, 2017, págs. 50-51
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Quality indicators in pork meat from different commercial center of Ciudad Obregón, Sonora, México
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    Actualmente el consumidor exige alimentos inocuos y de alta calidad. Las propiedades sensoriales de la carne (color, textura, firmeza) están relacionadas con el manejo de los productos previos a su consumo. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de carne de cerdo en diferentes puntos de venta de Ciudad Obregón, Sonora. Se tomaron 50 muestras cárnicas de 10 diferentes puntos de venta de la ciudad. Se midió la capacidad de retención de agua (CRA) y pérdidas por goteo (PG). El color se determinó por coordenadas CIE-Lab. La textura como esfuerzo al corte se midió con la navaja Warner-Bratzler. Los resultados obtenidos para la CRA fueron de 84.44± 0.918%, PG a las 24 horas del 6.84 ± 3.09% y a las 48 horas 8.12±3.80%. En el color se obtuvo una luminosidad L* de 48.97±4.20, a* 3.95±1.15, b* 11.22±0.49, matiz 71.45±5.77 y croma 14.86±6.50. El esfuerzo al corte fue de 3.03±0.39 kg/f y se obtuvo un pH de 5.937±0.114. No se encontró diferencia significativa en los diferentes puntos de venta muestreados, aunque la localización del punto de venta de estos productos, puede influir en función de la calidad

  • English

    In recent years, consumers demand for safety and high quality foods. Meat sensory properties (color, texture, tenderness) are related to meat handling before consumption. The objective of this work was to determinate the physicochemical characteristics of pork in different point of sale in Ciudad Obregon, Sonora. 50 meat samples were recollected in 10 different zones of the city. Water holding capacity (WHC) and drip loss (DL) were measured. Color was determined by CIE-Lab coordinates. Texture as shear force with Warner-Bratzler blade was evaluated. Results for WHC were 84.44± 0.918%, DL at 24 h of 6.84 ± 3.09% and 8.12±3.80% at 48 h. In color, luminosity L* was 48.97±4.20, a*= 3.95±1.15, b*= 11.22±0.49, hue angle= 71.45±5.77 and chroma= 14.86±6.50. Shear force was 3.03±0.39 kg/f and pH 5.937±0.114. No significantly difference was found among the different points of sale, although the localization of these points could influence in function of the meat quality.