Impact of different drying methods on the drying kinetics, color, total phenolic content and antioxidant capacity of pineapple

• Nazmi Izli ^[1] ; Gokcen Izli ^[2] ; Onur Taskin ^[1]
  1. [1] Uludağ University

     Uludağ University

     Turquía

     
  2. [2] Bursa Technical University

     Bursa Technical University

     Turquía

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 213-221
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Impacto de diferentes métodos de secado en la cinética de secado, el color, el contenido fenólico total y la capacidad antioxidante de la piña
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Para el presente estudio se examinaron los efectos de la aplicación de métodos convectivos (60, 70, 80 y 90°C), de microondas (120 y 350 W) y de liofilización en la cinética de secado, el color, el contenido fenólico total y la capacidad antioxidante de la piña. Las pruebas estadísticas confirmaron que los modelos de Midilli et al., Two Term, Wang y Singh, y Page resultan superiores a los otros modelos, produciendo pronósticos más cercanos a los valores experimentales. El menor cambio en el valor (4.83) del parámetro de color (∆E) se obtuvo a partir de la liofilización de la piña. En comparación con las muestras frescas, las muestras secas acusaron descenso del contenido fenólico total y de su capacidad antioxidante. Los mejores valores asociados a la capacidad antioxidante y al contenido fenólico total se obtuvieron con la aplicación de la liofilización y el secado con microondas de 350 W, respectivamente. De acuerdo a los resultados de este estudio, los métodos convectivos, de liofilización y el secado con microondas constituyen métodos aptos para el secado de la piña.

  • English

    In this study, the effects of convective (60, 70, 80 and 90°C), microwave (120 and 350 W) and freeze-drying methods on the drying kinetics, color, total phenolic (TP) content and antioxidant capacity of pineapples were examined. The statistic tests proved that the Midilli et al., Two Term, Wang and Singh and Page models were superior to the other models and yielded the closest predictions to the experimental values. The lowest change in the color parameter (∆E) value (4.83) was obtained by freeze-drying the pineapples. The dried samples demonstrated a decrease in the TP content compared to the fresh samples and a decrease in the antioxidant capacity. The best antioxidant capacity and TP content values were obtained via freeze drying and microwave drying at 350 W, respectively. According to the results obtained from this study, convective, freeze drying and microwave methods are suitable for drying pineapple.