Revisión crítica de los principios de condimentación desde las Ciencias Sociales

• Rafael Cartay Angulo ^[1] ; Luis Andrade Alcívar ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Revista agroalimentaria, ISSN-e 1316-0354, Vol. 23, Nº. 45, 2017, págs. 107-121
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Un examen critique des principes d’assaisonnement a partir l’approche des sciences sociales
  • Revisão crítica dos princípios de condimentaçao desde a perspectiva das ciências sociais
  • A critical review of the flavoring principles from social sciences approach
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• Resumen
  • español

    La manera de condimentar los alimentos es un elemento clave de intermediación entre los ingredientes y el corpus culinario, lo que da el acento a una cocina, haciéndola singular entre las distintas maneras de cocinar y un elemento identificador. Este artículo propone una revisión crítica de algunos aspectos relacionados con la cocina como un hecho social, poco tratado por los especialistas en ciencias sociales. Es una investigación documental –tanto descriptiva como explicativa–, fundamentada en la socioantropología de la alimentación, a partir de la revisión de diversas fuentes bibliográficas y hemerográficas. Se abordan seis elementos que caracterizan a la cocina de un grupo, comunidad, región o país, a saber, ingredientes, corpus culinario, modo de preparación (junto con las técnicas de cocción de los alimentos), representaciones culturales y simbólicas asociadas al acto alimentario, fondos de cocina y principios de condimentación. Se examina, además, el papel que han jugado históricamente las hierbas aromáticas, las especias y los aditivos alimentarios en la alimentación como un hecho social. Los principales hallazgos permiten subrayar que los principios de condimentación (hierbas aromáticas, especias y aditivos alimentarios) actúan como una compleja estructura gustativaolfativa que hace reconocible y aceptable una preparación y un estilo culinario, desde el punto de vista de su consumo biológico y cultural, al tiempo que la convierten en un rasgo marcador de una cultura determinada. La manera de alimentarse y de organizar su práctica culinaria en una sociedad determinada constituye una importante expresión de un grupo, comunidad, región o nación, relacionada con su identidad cultural y con su patrimonio inmaterial.

  • português

    A forma de condimentar os alimentos é um elemento chave de intermediação entre os ingredientes e o corpus culinário, o que dá sentido a uma cozinha, tornando-a singular entre as distintas maneiras de cozinhar e um elemento de identificação. Este artigo propõe uma revisão crítica de alguns aspectos relacionados com a cozinha enquanto fato social, tema pouco tratado pelos estudiosos das ciências sociais. É uma investigação documental, tanto descritiva quanto explicativa, fundamentada na socioantropologia da alimentação, a partir da revisão de diversas fontes bibliográficas e hemerotecas.Este estudo aborda seis elementos que caracterizam a cozinha de um grupo, comunidade, região ou país, quais sejam: ingredientes, corpus culinário, modo de preparação (junto com astécnicas de cocção dos alimentos), representações culturais e simbólicas associadas ao ato alimentar, fundos de cozinha e princípios de condimentação. Se examina, ademais, o papel historicamente ligado às ervas aromáticas, especiarias e aditivos alimentícios na alimentação. As principais descobertas permitem sublinhar que os princípios de condimentação (ervas aromáticas, especiarias e aditivos) atuam como uma complexa estrutura gustativoolfativa que torna reconhecível e aceitável uma preparação e um estilo culinário, desde o ponto de vista do consumo biológico e cultural, ao mesmo tempo em que a convertem num traço marcador de uma dada cultura. A maneira de alimentar-se e de organizar sua prática numa sociedade determinada constitui uma expressão importante de um grupo, comunidade, região ou nação, a qual está relacionada com sua identidade cultural e com seu patrimônio imaterial.

  • English

    Seasoning the food is a key element of intermediation between the ingredients and the culinary corpus, which gives the accent to a kitchen, making it unique among the different ways of cooking and an identifier element. This article purposes a critical review of some aspects related to the kitchen as a social fact, They have not been treated in deep by specialists in social sciences. It is a documentary research – both, descriptive and explanatory - based on the socio-anthropology of food, based on the review of various bibliographic as well as hemerographic sources. It addresses six elements that characterizes the cuisine of a group, community, region or country, namely: ingredients, culinary corpus, mode of preparation (with cooking techniques), cultural and symbolic representations associated with the food act, kitchen bottoms and –finally– flavoring principles. It also examines the role historically played by aromatic herbs, spices and food additives in food as a social fact. Main findings allow emphasizing that the flavor principles (i.e., aromatic herbs, spices and food additives) act as a complex gustative-olfactory structure that makes recognizable and acceptable a preparation and a culinary style, from the point of view of its biological and cultural consumption, while making it a marker trait of a given culture. The way they feed themselves and organize their culinary practice in a given society is an important expression of a group, community, region or nation, related to its cultural identity and its intangible heritage.

  • français

    La façon de saisonner des aliments non seulement identifie une cuisine mais aussi est un intermédiaire clé entre les ingrédients et le corpus culinaire, en la rendant unique parmi les différentes façons de cuisiner. Cet article propose une révision critique de certains aspects liés à la cuisine en tant que fait social, peu traités par les spécialistes en sciences sociales. Il s’agit d’une recherche documentaire, à la fois descriptive et explicative, basée sur la socio anthropologie de l’alimentation, réalisée à travers de l’examen des diverses sources bibliographiques. On étudie six éléments qui caractérisent la cuisine d’un groupe, d’une communauté, d’une région ou d’un pays, à savoir les ingrédients, le corpus culinaire, le mode de préparation (ainsi que des techniques de cuisson des aliments), les représentations culturelles et symboliques associées au fait alimentaire, le fonds de cuisine et les principes de l’assaisonnement. Il examine également le rôle joué historiquement par les herbes aromatiques, les épices et les additifs alimentaires dans les aliments en tant que fait social. Les principales conclusions permettent de souligner que les principes d’assaisonnement (herbes, épices et additifs alimentaires) agissent comme une structure gustative-olfactive complexe qui rend la préparation et le style de cuisson reconnaissable et acceptable, du point de vue de leur utilisation biologique et culturelle, tout en en faisant l’empreinte d’une culture donnée. La façon de se nourrir et d’organiser les pratiques culinaires dans une société donnée est une expression importante d’un groupe, une communauté, une région ou nation, liée à leur identité culturelle et leur patrimoine immatériel