Resumen de Evaluation of the quality of frozen surimi using suwari reaction speed and activation energy

Koki Yamada, Takayuki Kajita, Masahiro Matsumiya, Hideto Fukushima

• español

  El presente estudio investigó la existencia de posibles diferencias en la reacción suwari de diferentes calidades de surimi, examinando la posibilidad de utilizar como medida de su calidad las mediciones obtenidas durante el análisis de dicha reacción. En este sentido, durante la reacción suwari de seis variedades de surimi congelado, entre las que había muestras de alta y baja calidad de tres especies —merluza de cola, abadejo de Alaska y Baga tolu— se identificaron los cambios en la resistencia de ruptura, con el fin de determinar la velocidad de solidificación y la energía de activación. Se constató que existe poca diferencia en la velocidad de solidificación relacionada con la calidad de cada una de las especies de pescado, debido probablemente, a la reducida capacidad del surimi de baja calidad para solidificarse; rápidamente, éste alcanzó su máxima resistencia de ruptura. En cambio, la energía de activación de las muestras de surimi de alta calidad de las tres especies fue de 1.3 a 2.5 veces más baja. Ello demuestra que la energía de activación de la reacción suwari constituye una medida efectiva para determinar la capacidad de solidificación y la calidad del surimi; la misma varía según las especies y de acuerdo con la calidad de los surimis.

• English

  This study investigated possible differences in the suwari reaction among surimi and examined the possibility of using measurements obtained during the analysis of the suwari reaction as measures of quality. The changes in breaking strength during the suwari reaction of six kinds of frozen surimi, comprising high-grade and low-grade samples of three species – blue grenadier, Alaska pollock, and threadfin bream – were examined to determine the setting speed and activation energy. There was little difference in the setting speed between the grades of each fish species, likely due to the lower setting ability of the low-grade surimi which quickly reached the maximum breaking strength. In contrast, the activation energy of the high-grade surimi samples of all three species was lower by 1.3–2.5 times. Thus, the activation energy of the suwari reaction was demonstrated to be an effective measure of surimi setting ability and quality, which varies between species and surimi grade.