Resumen de Fatty acid and lipid contents differentiation in cuts of rabbit meat

Ewa Rasińska, Ewa Czarniecka-Skubina, Jaroslawa Rutkowska

• español

  El presente estudio se propuso cuantificar los ácidos grasos (FA) en cortes de carne de conejo, especialmente aquellos que presentan propiedades saludables. El lomo contiene en su mayoría músculos glicolíticos y menos lípidos que los cortes que tienen músculos oxidativos (pernil) o intermedios (pata delantera y pecho). El pecho contiene una cantidad más elevada de FA poliinsaturados (PUFA), FA de cadena impar y ramificada (OBCFA) y ácido palmitoleico C16:1 n-7, así como una mejor proporción de n-6/n-3 e índices nutricionales ventajosos (AI, TI, H/H) con respecto a otro tipo de cortes. Mientras que el pernil contiene menos FA saturados de aterogénicos (LCSFA) que otros cortes. Asimismo, la pata delantera es rica en dos importantes n-3 LC-PUFA: C20:5 y C22:5. Estos resultados sugieren que además de los cortes preferidos (lomo y pernil) para la gastronomía, el pecho y la pata delantera deben ser incluidos en la dieta, ya que contienen PUFA de alto valor nutricional, sobre todo de la familia n-3. Una porción diaria (250 g) de pata delantera puede proporcionar 16% de los requerimientos de EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), en tanto que la misma cantidad de pecho o pernil provee sólo 11% de los mismos.

• English

  The study aimed at quantifying fatty acids (FA), especially the health-promoting ones, in cuts of rabbit meat. Loin, containing mostly glycolytic muscles, had less lipids than cuts containing oxidative (hind leg) or intermediate muscles (foreleg and brisket). Brisket had the highest polyunsaturated FA (PUFA), odd- and branched-chain FAs (OBCFA) and palmitoleic acid C16:1 n-7 contents, better n-6/n-3 proportion, advantageous nutritional indexes (AI, TI, H/H) than other cuts. Hind leg contained less atherogenic saturated FAs (LCSFA) than other cuts. Foreleg was rich in two important n-3 LC-PUFAs: C20:5 and C22:5. The results suggest that apart from the preferred cuts (loin and hind leg) used in gastronomy, brisket and foreleg should be included for being rich in nutritionally valuable PUFA, especially from the n-3 family. Daily portion (250 g) of foreleg would cover 16% of the requirement for EPA and DHA, and the same amount of brisket or hind leg—11%.