Ensayo sobre salud, nutrición y gastronomía

• Ramón Perisé ^[1] ; Gema Serrano Ríos ^[1]
  1. [1] Restaurante Mugaritz. Rentería, Guipúzcoa, España
• Localización: Nutrición hospitalaria: Órgano oficial de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE), ISSN-e 1699-5198, ISSN 0212-1611, Vol. 35, Nº. Extra 4, 2018 (Ejemplar dedicado a: Alimentación, gastronomía y ciencias ómicas. Encuentro de expertos 2017, 24 y 25 de abril, Donostia-San Sebastián), págs. 52-55
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Essay on health, nutrition and gastronomy
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• Resumen
  • español

    Avances científicos, tecnológicos y médicos o nuevos modelos de organización social y política han sido el centro de las conjeturas de las temáticas de ciencia ficción, en las que la comida aparecía como un tema tangencial, pero siempre presente.

    La mayoría de las experiencias trascendentales de nuestra vida activan el circuito del placer. En las sociedades occidentales, la elección de la comida ha dejado de ser una cuestión de supervivencia para convertirse en algo relacionado con el placer sensorial y, en ocasiones, con el placer intelectual. Actualmente existe una nebulosa de alimentos a los que se les añade, quita, sustituye, concentra o aumenta la biodisponibilidad de algunos componentes con el objetivo de diseñar un alimento funcional. También han aparecido los mal llamados “superalimentos”.

    ¿Cómo abastecer de alimento a una población creciente con una disponibilidad del suelo menguante? La fuente de proteína para la alimentación es otro de los caballos de batalla para el futuro: cualquiera de ellas está directa o indirectamente relacionada con la explotación del suelo. La interacción entre ciencia, tecnología y cocina hace que nuevas técnicas de conservación, más allá de obtener productos seguros, permitan conocer la manera en que estas tecnologías modifican la textura de los alimentos y que puedan pensarse nuevas soluciones para los consumidores que aúnen calidad organoléptica y nutricional con innovación.

  • English

    Scientific, technological and medical research, or new models of social and political organization have been at the center of fiction themes, with food appearing as a tangential theme but always present.

    Most of the transcendental experiences of life activate the circuit of pleasure. In Western societies food choice is not a matter of survival to become something related to sensorial pleasure and, sometimes, intellectual pleasure. Currently there is a nebula of food, functional foods, to which components are added, removed, replaced, concentrated or the bioavailability of some components is increased. Along those, the so-called “superfoods” have emerged.

    How to supply food to a growing population with a dwindling soil availability? The source of food protein is another issue for the future; any of them is directly or indirectly related to land exploitation. The interaction between science, technology and cuisine makes new preservation techniques, beyond obtaining safe products, to get insight into the way in which these technologies modify the texture of food and that can be thought of in new solutions for consumers that combine organoleptic and nutritional quality with innovation.