Resumen de Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico
Norma V. Cárdenas Mazón, Carlos eduardo Cevallos Hermida, Juan C. Salazar Yacelga, Efrain Rodrigo Romero Machado, Patricia L. Gallegos Murillo, Mayra E. Cáceres Mena
Evaluación sensorial, disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a aquellas características de los alimentos y materiales que son percibidos a través de los sentidos de la vista, oído, olfato, gusto y tacto. En tal sentido, se presenta una propuesta teórica para el uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Entre los materiales y métodos propuestos se indican el panel de degustación individual, los escupideros (tarrinas de plástico con tapa), vasos plásticos pequeños y grandes, servilletas, manteles, cubre manteles y cubre sillas, taller de degustación, yogurt de tres sabores de dos plantas lácteas distintas, vino tinto, vino Blanco, agua natural y chocolate de dos empresas distintas, para su evaluación se utilizaran dos tipos de metodología una de tipo sensorial de alimentos y bebidas, y la otra de tipo analítica y como instrumento tres fichas a saber; un modelo de prueba descriptiva de evaluación sensorial a utilizar para la degustación de yogurt, un modelo de ficha para cata de base de prueba discriminativa de evaluación sensorial utilizada para la degustación de vinos y un modelo de ficha para aceptabilidad de chocolate. Entre sus conclusiones se pudo determinar que las pruebas afectivas han de usar degustadores no experimentados, mientras las descriptivas y discriminatorias se apoyaran en profesionales en el campo de la gastronomía relacionados con el procesamiento y elaboración de los productos degustados, cuyo análisis incluirá la escala hedónica y el análisis por varianza.
