Resumen de Avaliação da qualidade de carnes armazenadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional

Fernanda Raghiante, Elaine Alves dos Santos, Otávio Augusto Martins

• English

  The purpose of this study was to verify, through physical-chemical parameters, the quality of the meat consumed in a Food and Institutional Nutrition Unit. Fifteen samples, five of each species (bovine, porcine and chicken) were evaluated for the cooking and filtration tests, Eber tests for hydrogen sulfide gas (H2S) and for ammonia, Nessler test and determination of the potentiometric index (pH). In the Eber tests for sulfuric gas and for ammonia, 73.33 % and 86.66 % were positive, respectively. Regarding pH, the values ranged from 5.11 to 6.17. In the cooking test, 66.77 % presented ammoniacal odor with softened consistency after the heating process. In relation to the filtration, 60% of the samples were considered ideal for consumption, 20 % of medium preservation and 20 % presented as suspect or improper meat for consumption. All the samples analyzed presented at least one of the factors analyzed in disagreement with the appropriate standards for consumption, but none were positive for the Nessler test. Inadequate storage techniques in the institution and thawing prior to its use may have been responsible for the changes in the physical-chemical properties of the meat, making them unsuitable for consumption.

• português

  O objetivo do presente estudo foi verificar, através de parâmetros físico-químicos, a qualidade das carnes consumidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional. Quinze amostras sendo cinco de cada espécie (bovina, suína e de frango) foram avaliadas quanto às provas de cocção e filtração, provas de Éber para gás sulfídrico (H2S) e para amônia, prova de Nessler e determinação do índice potenciométrico (pH). Nas provas de Éber para gás sulfídrico e para amônia, 73,33 % e 86,66 % foram positivas, respectivamente. Em relação ao pH, os valores variaram de 5,11 a 6,17. Na prova de cocção, 66,77 % apresentaram odor amoniacal com consistência amolecida após o processo de aquecimento. Em relação à filtração, 60 % das amostras foram consideradas ideais para o consumo, 20% de média conservação e 20 % apresentaram-se como carne suspeita ou imprópria para o consumo. Todas as amostras avaliadas apresentaram pelo menos um dos fatores analisados em desacordo com os padrões adequados para o consumo, mas nenhuma foi positiva para a prova de Nessler. Técnicas inadequadas de armazenagem na instituição e descongelamento anterior à sua utilização podem ter sido responsáveis pelas alterações nas propriedades físico-químicas das carnes, tornando-as inadequadas para o consumo. Termos para indexação: carne, conservação, parâmetros físico-químicos.