Resumen de Optimización de la concentración de la α-amilasa y lactosuero en el mejoramiento de las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan francés
Juan Ponce, Jorge Málaga, Alberto Huamani, Saúl Chuqui
Se evalúo las características físico químicas del trigo variedad INIA-418 resultando con 14,87% de proteínas y 21% de índice de dureza; la harina alcanzo un 12,94% de proteínas, 32,76% gluten húmedo y 10,92% de gluten seco, siendo superiores a los valores mínimos (28,5% gluten húmedo y 9,5% gluten seco). Dentro de las características tecnológicas, la harina alcanzo un rendimiento de 58,55% y una absorción de agua de 50,2%; el modelo lineal obtenido se representa por la siguiente ecuación de superficie de respuesta: Y=-1,06+168,50X1+ 45,86X2- 2758,84X12 +0,0 X1 X2–175,21X22, siendo los valores óptimos 0,03% de α-amilasa y 13% de lactosuero, afirmándose que al incrementar el lactosuero y la α amilasa, se incrementan las dextrinas mejorando la firmeza. La masa presento un índice de caída de 267 segundos, tenacidad (P = 53), extensibilidad (L = 122), fuerza (W = 179) y la relación (P/L = 0,44), resultando con buenas cualidades panaderas. El lactosuero incremento en el pan el contenido de proteínas en un 11,8% y de calcio en un 164,61%; además incremento el nivel de aceptación en los panelistas (3,28 – 3,89), existiendo diferencias significativas entre los tratamientos (0,021 < 0,05).
