Resumen de Propiedades texturales y sensoriales de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de chontaduro (Bactris gasipaes)
Jose Igor Hleap Zapata, Gloria Rodríguez de la Pava
- español
Se analizaron algunas propiedades texturales y sensoriales de salchichasde tilapia roja adicionadas con harina de chontaduro como sustancia extensora.Se elaboraron dos tipos de salchichas: en una se adicionó harinade chontaduro en cantidad de 3,0 % con relación al peso del pescado y laotra se usó como salchicha control. Se midió consistencia, rendimiento,dureza, gomosidad, elasticidad, adhesividad, cohesividad, esfuerzo al cortey trabajo de corte. Con participación de 100 evaluadores no entrenadosse determinaron los parámetros sensoriales: opinión general, sabor, olory textura. La consistencia de las salchichas control fue superior a la de lassalchichas adicionadas con harina de chontaduro. El rendimiento de lassalchichas control fue superior en 7,12 % al de las otras salchichas evaluadas.Tanto la dureza como la gomosidad y la elasticidad presentaronvalores más altos para las salchichas con adición de harina de chontaduro,mientras que la adhesividad y la cohesividad presentaron un comportamientocontrario. El esfuerzo al corte fue mayor para las salchichascon adición de harina de chontaduro, y con el trabajo de corte ocurrió locontrario. Los resultados sugieren que la adición de harina de chontaduroa las salchichas de tilapia roja mejora algunas de las propiedades de sutextura y aumenta su aceptación sensorial.
- English
Some textural and sensory properties of sausages of red Tilapia addedwith Chontaduro flour as extender substance were analyzed. Two typesof sausages based red tilapia were developed: in one was added chontaduroflour in amount of 3.0 % relative to the weight of the fish and theother was used as sausage control. Parameters consistency, performance,hardness, gumminess, elasticity, adhesiveness, cohesiveness, shear forceand work of gut were measured. Finally, with the help of 100 untrainedreviewers, the sensory parameters: general opinion, taste, smell andtexture were determined. The consistency of the control sausages wassuperior to sausages added with chontaduro flour. The performance ofcontrol sausages was higher at 7.12 % to the other sausages evaluated.Both the hardness as elasticity and gumminess, higher values presentedfor the sausages with chontaduro flour addition, while the adhesivenessand cohesiveness had an opposite behavior. The shear force was higherfor sausages with added flour chontaduro and with the cutting work theopposite happened. The results suggest that the addition of chontaduroflour to sausages of red tilapia improves some of its textural propertiesincreasing its sensory acceptance.
