Evaluación físico química y sensorial de tartaletas elaboradas con harinas de yuca y batata

• Autores: Nora S. Techeira De Soto, Yasmín J. Román Montilla, Catherine A. Marín Urbina, Yusley K. Ibarra Vergara, José R. Yamarte Armas
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 66, Nº. 1-2, 2016, págs. 135-144
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physico-chemical and sensorial evaluation of tartlets obtained from cassava and sweet potato flours
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• Resumen
  • español

    Las raíces y tubérculos son alimentos básicos en la dieta de los pobladores de América Latina, África y Asia, por sus aportes nutricionales, beneficios a la salud y propiedades funcionales. En Venezuela se están reorientando estrategias en la diversificación de alimentos aptos para celíacos, mediante el desarrollo de nuevos productos o el mejoramiento de los ya existentes. Para incrementar el consumo de raíces y tubérculos tropicales, y lograr la sustitución total de la harina de trigo en productos que no pueden ser consumidos por pacientes celíacos, se estudió el efecto de la harina de yuca y batata en las propiedades físico-químicas y sensoriales de galletas tipo tartaleta. Se plantearon tres formulaciones, 100% yuca, 100% batata y 70% yuca + 30% batata (mixta), a las que se determinó pH, acidez titulable, humedad, cenizas, proteína cruda, grasa cruda y carbohidratos totales. Se realizó la evaluación sensorial, con el fin de evaluar el grado de preferencia haciendo uso de un panel semi-entrenado. Los resultados señalan que las “tartaletas” de yuca y mixta presentan un mayor contenido de carbohidratos, fibra dietética y proteína cruda; y fueron preferidas por su agradable olor, sabor y textura, incluso sobre las tradicionales obtenidas con 100% harina de trigo.

    Elaborar este tipo de alimentos demuestra la posibilidad de uso de fuentes alternativas al trigo, para satisfacer la creciente demanda nutricional por parte del público consumidor de condición celíaca, en un país con baja oferta de alimentos para regímenes especiales.

    Palabras claves: enfermedad celíaca, harinas raíces tuberosas, Ipomoea batatas Lam, Manihot esculenta Crantz

  • English

    The roots and tubers are considered basic aliments in the diet of Latin America, Africa and Asia residents, due to its nutritional, health benefits and functional properties. In Venezuela, the strategies are being refocused to diversify food production for celiacs, developing new products or improving existing ones. Therefore, in search of increase the consumption of tropical roots and tubers, and completely replace wheat flour in products that cannot be consumed by celiac patients, the effect of the incorporation of cassava and sweet potatoes fl ours on the physicochemical and sensory properties of tartlets was studied.

    Three formulations were made, a 100% cassava, a 100% sweet potato and another with 70% cassava and 30% sweet potato; to which its pH, titratable acidity, humidity, ash, crude protein, crude fat and total carbohydrates were measured. A sensory evaluation was performed in order to assess the degree of preference using a semi-trained panel.

    The results indicate that 100% cassava flour and mixed (30% sweet potato and 70% cassava flours) tartlets have the highest content of carbohydrates, dietary fi ber and crude protein; being the most preferred for its pleasant odor, flavor and texture, even more so than traditional obtained with 100% wheat fl our. Elaborate this type of food demonstrates the possibility of using alternative sources to wheat, to meet the growing nutritional demand by the consuming public of celiac condition, in a country with low supply of food for special diets.

    Key words: celiac disease, root and tuber fl ours, Ipomoea batatas Lam, Manihot esculenta Crantz