Effect of drying on the chemical composition of Çakıldak (cv) hazelnuts during storage

• Autores: A. Turan
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 70, Nº. 1 (January–March 2019), 2019
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del secado durante el almacenamiento sobre la composición química de avellanas Çakıldak (cv)
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• Resumen
  • español

    La avellana (Corylus avellana L.) es una de las nueces de árbol más populares del mundo. Una elección adecuada de los métodos de secado es necesario para evitar la oxidación del aceite, lo que influirá en la calidad general de la nuez durante el almacenamiento. En este estudio se determinan los efectos de secado al sol (SD) y secado artificial (AD) sobre los parámetros químicos de la avellana durante el almacenamiento a largo plazo. El contenido de proteínas, lípidos y humedad, actividad del agua, composición de ácidos grasos y propiedades oxidativas del aceite se determinaron a lo largo de 24 meses de almacenamiento (2015-2017) a 20-25 °C y 70-90% de humedad relativa. Los resultados mostraron que los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) fue el principal grupo de ácidos grasos (81,55-83,38%) seguido de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI, 10,39-11,57%) y ácidos grasos saturados (AFS: 5,75-6,60%). Las muestras secadas en AD tenían más SFA (5.86%) y MUFA (83.11%) que aquellas muestras SD. Al final del almacenamiento, la acidez libre y el índice de peróxido más bajo (0,52% -1,45 meqO2·kg-1, respectivamente), junto con la mayor relación de ácido oleico/linoleico (7,76) se encontraron en AD. Por lo tanto, AD parece ser más propicio para el secado de avellanas.

  • English

    The hazelnut (Corylus avellana L.) is one of the most popular tree nuts in the world. The proper selection of drying methods is necessary to prevent oil oxidation which will influence the overall nut quality during storage. The aim of this study was to determine the effects of sun drying (SD) and artificial dryingied (AD) on the chemical traits of hazelnuts during long–term storage. Protein, lipid and moisture contents, water activity, fatty acid composition, sum of fatty acids, and oil oxidation properties were determined over 24 months’ storage (2015–2017) at 20–25 °C and 70–90% relative humidity. The results showed that monounsaturated fatty acids (MUFA) was the main fatty acid group (81.55–83.38%) followed by polyunsaturated (PUFA; 10.39–11.57%) and saturated fatty acids (SFA; 5.75–6.60%). The samples dried by AD had more SFA (5.86%) and MUFA (83.11%) than the SD samples. At the end of storage, the lowest free fatty acid, and peroxide value (0.52%–1.45 meqO2·kg-1, respectively), and the highest oleic/linoleic acidity ratio (7.76) were found from AD. Therefore, AD appears to be more promising for hazelnut drying.