Osmotic dehydration in native fruits (Mammea americana L. and Mammea americana L.) and vegetables (Capsicum annuum L.) of the Amazon region

• Quinteros, Aníbal ^[1] ; Terleira, Enrique ^[1] ; Ramírez, Jaime ^[1] ; García, Patricia ^[1] ; Garay, Richer ^[1] ; Castro, Publio ^[3] ; Chumacero, Julio ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional de San Martín

     Universidad Nacional de San Martín

     Tarapoto, Perú

     
  2. [2] Universidad de Buenos Aires

     Universidad de Buenos Aires

     Argentina

     
  3. [3] Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Autónoma de Chota, Chota, Cajamarca, Perú.

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• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 8, Nº. 2, 2018 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 95-101
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Deshidratación osmótica en frutas (Mammea americana L. y Mammea americana L.) y hortalizas (Capsicum annuum L) nativas de la región Amazonas
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• Resumen
  • español

    Los productos nativos de la región Amazonas como el mamey, aguaymanto y pimentón están considerados como alimentos funcionales con una demanda creciente, pero con problemas de comercialización debido a su alta perecibilidad y al deficiente manejo postcosecha. El objetivo del presente trabajo fue elaborar frutas y hortalizas desecadas mediante deshidratación osmótica, utilizando solución azucarada como agente osmótico. El tratamiento preliminar que fueron sometidos las muestras fue por separado, esto debido a que las muestras en estudio presentan características propias, sin embargo, todas estas fueron sometidas a los mismos tratamientos de deshidratación osmótica a temperaturas de 35°C, 45 °C y 55 °C y a 30, 40, 50 y 60 °Brix según correspondía. La cinética de deshidratación osmótica de la pérdida de agua y ganancia de sólidos en el mamey (Mammea americana), la aguaymanto (Physalis peruviana L.), pimentón (Capsicum annuum L) presentaron una buena respuesta en disoluciones a 60 °Brix y 55 °C y el equilibrio es alcanzado a las 8, 11 y 7 horas respectivamente. Asimismo, el coeficiente de difusividad, presentan diferencia significativa con respecto al factor de la temperatura y la estructura interna, el área y la piel de contacto del producto influyen en gran medida en el proceso de deshidratación osmótica de los tres productos en estudio.

  • English

    Native products from the Amazon region such as mamey, aguaymanto and paprika are considered as functional foods with a growing demand, but with marketing problems due to their high perishability and poor postharvest handling. The objective of the present work was to prepare dried fruit and vegetables by osmotic dehydration, using sugar solution as an osmotic agent. The preliminary treatment that the samples were submitted was separately, this because the samples under study have their own characteristics, however all of them were subjected to the same osmotic dehydration treatments at temperatures of 35 °C, 45 °C and 55 °C and 30, 40, 50 and 60 °Brix as appropriate. The osmotic dehydration kinetics of water loss and solids gain in mamey (Mammea americana), aguaymanto (Physalis peruviana L.), paprika (Capsicum annuum L) presented a good response in solutions at 60 °Brix and 55 °C and the equilibrium is reached at 8, 11 and 7 hours respectively. Also the diffusivity coefficient, present significant difference with respect to the factor of the temperature and the internal structure, the area and contact skin of the product have a great influence on the osmotic dehydration process of the three products under study