Estudio orientativo para la caracterización colorimétrica de distintos productos de pescado ahumados y seco-salados presentes en el mercado español

• Autores: E. Sánchez Zapata, Juana Fernández López, María Estrella Sayas Barberá, Esther Sendra Nadal, C. Navarro, José Ángel Pérez Alvarez
• Localización: Óptica pura y aplicada, ISSN-e 2171-8814, Vol. 41, Nº. 3 (SEP), 2008 (Ejemplar dedicado a: VIII Congreso Nacional del Color), págs. 273-279
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Orientative study on the colorimetric characterization of different smoked and salted-dried fish products found in Spanish market
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• Resumen
  • español

    El color del pescado puede servir de marco de referencia en el control de calidad, y en particular en aquellas especies que su carne presenta coloración por pigmentos (carotenoides y/o hemopigmentos). Se desconoce como influyen las modificaciones que sufre el producto durante los procesos tradicionales de ahumado y salado y como afectan al color de éstos. El objetivo de este trabajo fue estudiar las coordenadas colorimétricas (CIELAB) de algunos productos de pescado elaborados mediante ahumado o salazón. Las coordenadas de estos productos no pueden agruparse en función de su procesado, ya que están influidos directamente por las características de las materias primas originales, a excepción de que se le añadan colorantes.

  • English

    Fish colour as a quality reference is particularly important in those species where the muscle fraction has different natural pigments (carotenoids and/or haemoproteins). In fish, it is unknown how some processes, like smoked and salted, affect to colour development. The goal of this work is to study the CIELAB coordinates of some smoked and salted fish. The coordinates of these products can not be grouped depending on their processing method, because it depend on the characteristics of raw material, unless some colorants were added.