Resumen de La medida del color en alimentos: el color de la carne

Justiniano Aporta Alfonso, B. Hernandez, Carlos Sañudo Astiz

• En este trabajo se hace una breve revisión del estado actual de la medida del color en alimentos particularizando en el caso de la carne los factores más importantes por los que se ve influenciado: el ph, y la mioglobina. Se describe un método de medida y se expone algunos resultados experimentales, mostrando los espectros de reflectancia característicos de carne de ternera normal y DFD (Dark, Firm, Dry) procedente de animales estresados.