Comprensión de los conceptos de culinaria y gastronomía: una revisión y propuesta conceptual

• Álvaro Bahls ^[2] ; Rodolfo Wendhausen Krause ^[2] ; Edar da Silva Añaña ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Pelotas

     Universidade Federal de Pelotas

     Brasil

     
  2. [2] Universidad del Vale do Itajaí (Brasil)
• Localización: Estudios y perspectivas en turismo, ISSN 0327-5841, ISSN-e 1851-1732, Vol. 28, Nº. 2, 2019, págs. 312-330
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Científicamente hay una gran inmadurez conceptual de los términos gastronomía y culinaria. Así, el abordaje de la gastronomía, tanto en la educación como en la gestión, es confuso. El objetivo de este estudio es analizar la comprensión de dichos conceptos por parte de los docentes de los cursos de grado y posgrado en turismo y hotelería y en la carrera de gastronomía de la Universidad del Vale do Itajaí. Como método epistemológico se consideró el materialismo histórico-dialéctico, en una investigación exploratoria, cualitativa y cuantitativa, dividida en tres etapas. La primera es un análisis del marco teórico. La segunda, una investigación empírica con 42 docentes de los cursos referidos. Las preguntas escalares fueron tratadas con la estadística descriptiva y la pregunta abierta con el método de análisis de contenido. La tercera etapa confrontó la hipótesis de los autores con los resultados obtenidos. Se concluye que la gastronomía es una evolución de la culinaria y está compuesta por 5 dimensiones esenciales: (1) Artístico-creativa; (2) Científico-técnica; (3) Culturalsocial; (4) Hedónica-experimental; y (5) Alimentario-fisiológica. Se pueden abordar estas dimensiones a través de dos perspectivas, (a) académica o (b) mercadológica. Se considera que el método propuesto para definir la gastronomía y la culinaria es válido, no obstante debe ser refinado y aplicado a otras instituciones de enseñanza y profesionales del área (chefs), a fin de abarcar una muestra mayor.

  • English

    The Understanding of Culinary and Gastronomy Concepts: A Revision and Conceptual Proposal. scientifically there is a conceptual immaturity about gastronomy and culinary. Thus, the approach of gastronomy, both in teaching and in management, is at least confused and impaired. The objective of this study is to analyze the understanding of these concepts by the professors of undergraduate and postgraduate courses in Tourism & Hospitality and graduation in Gastronomy of the University of Vale do Itajaí-SC. Historical-dialectical materialism is the epistemological method, in an exploratory, qualitative-quantitative, divided into three phases. Firstly, an analysis of the theoretical framework. Secondly, an empirical research with the 42 teachers of these courses. Scalar questions were treated under descriptive statistics and the open question under the content analysis method.

    Lastly, the confrontation of the hypothesis with the results obtained. It is concluded that the gastronomy is an evolution of the culinary, being composed of 5 essential dimensions: (1) Artistic-Creative; (2) Scientific-Technical; (3) Cultural-Social; (4) Hedonic-Experiential; and (5) Food-Physiological. One can approach these dimensions through two optics, (a) academic or under the (b) market bias. It is considered that the proposed method for conceptualizing gastronomy and cooking is valid, however, it should be refined and applied to other teaching institutions and chefs, to cover a larger sample.