Sous vide: una revolución en la cocción industrial

• M. Xargayó ^[1] ; E. Fernández ^[1] ; F. Borrisser ^[1] ; O. Trenchs ^[2] ; J. Lagares ^[1]
  1. [1] Departamento Tecnológico de Metalquimia, S. A.
  2. [2] Metalquimia, S. A.
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 275 (Abril), 2019 (Ejemplar dedicado a: Especial IFFA. Participación empresarial, novedades, actividades paralelas...), págs. 55-64
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se estudia cómo las diferentes temperaturas y tiempos de cocción pueden influir sobre diversos tipos de carne y su terneza, utilizando la técnica sous vide en una línea de cocción y enfriamiento industrial y automático.

    La terneza de la carne es una de las propiedades organolépticas más importantes para la acepatción de la carne fresca por parte del consumidor e influirá enormemente en su decisión de compra. En el presente artículo se estudia la influencia de diferentes temperaturas y tiempos de cocción sobre diversos tipos de carne, utilizando la técnica de cocción sous vide en una línea industrial y automática de cocción y enfriamiento. En función de la especie animal de origen y el mercado de destino, las características sensoriales de dureza y jugosidad determinaran la aceptabilidad del producto por parte del consumidor. Por este motivo, es necesario estudiar cada tipo de corte para poder obtener las características deseadas. Los resultados muestran que con distintas combinaciones de tiempo y temperatura se obtienen distintas cualidades sensoriales de dureza y jugosidad. Para poder obtener un producto adecuado a las exigencias de los consumidores, es necesario un sistema de cocción con control de tiempo y temperatura muy preciso y fiable, y que pueda registrar todo el proceso para ofrecer una buena trazabilidad y repetitividad.