Efecto de la pasteurización térmica y el tratamiento ultravioleta en los parámetros de calidad del jugo (zumo) de manzana no de concentrado de diferentes variedades

• Yali Yang ^[1] ; Hailiang Shen ^[1] ; You Tian ^[1] ; Zhe You ^[1] ; Yurong Guo ^[1]
  1. [1] Shaanxi Normal University

     Shaanxi Normal University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 189-198
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of thermal pasteurization and ultraviolet treatment on the quality parameters of not-from-concentrate apple juice from different varieties
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  • español

    Cada vez más los consumidores buscan el jugo no de concentrado (NFC) como una alternativa conveniente y menos costosa al jugo fresco. Este estudio evaluó el efecto provocado por la pasteurización térmica (TP) y el tratamiento ultravioleta (UV) en el crecimiento microbiano y los parámetros de calidad al ser aplicados al jugo de manzana NFC. Tanto la TP como el UV disminuyeron el número total de bacterias, moho y levadura, logrando el requisito de esterilización comercial en el jugo NFC. Los rayos UV y la TP no afectaron significativamente los contenidos de sólidos solubles, azúcares totales y fenólicos en el jugo. La vida útil de las muestras de NFC tratadas con UV y TP se extendió por 3 y 5 semanas más que la de los jugos recién exprimidos, respectivamente. Por otra parte, se comprobó que las muestras tratadas con UV podrían evitar efectivamente el aumento de la turbidez, mejorando las características de calidad. El UV es una alternativa adecuada a la TP durante el procesamiento, ya que conserva eficazmente las propiedades del jugo fresco.

  • English

    Consumers are increasingly seeking not-from-concentrate (NFC) juice as a convenient, less expensive alternative to fresh juice. This study evaluated the effect of thermal pasteurization (TP) and ultraviolet (UV) treatment of NFC apple juice on microbial growth and changes in the quality parameters. Both TP and UV decreased the total number of bacteria, mould and yeast and achieved the requirement of commercial sterilization in the NFC juice. The soluble solids, total sugars and phenolics in the juice were not significantly affected by both UV and TP. The shelf life of NFC samples treated with UV and TP was extended for 3 and 5 weeks longer than freshly squeezed juices, respectively. However, the samples treated with UV could effectively avoid the increasing of turbidity and improve quality characteristics. UV is a suitable alternative to TP during processing, because UV effectively retains fresh-like properties.