Resumen de Maceración prefermentativa con ultrasonido para la variedad moscatel
F. Aragón García, Ana Ruiz Rodríguez, Miguel Palma Lovillo, Carmelo García Barroso
- español
La técnica de ultrasonido para la maceración prefermentativa en vinos blancos, es una aplicación interesante ya que favorece la permeabilidad de los tejidos y facilita la cesión de componentes responsables del aroma desde los hollejos al mosto y a la vez de evitar oxidaciones al desarrollarse a baja temperatura.
En este trabajo se comparan dos alternativas para llevar a cabo dicha técnica en la elaboración de un vino blanco. La primera opción, es aplicar 15 minutos de ultrasonido/hora durante las 4 horas que dura la maceración prefermentativa y la segunda sería hacerlo en 60 min/h.
La variedad blanca elegida para la investigación ha sido la Moscatel de Alejandría, variedad con una composición volátil varietal especialmente alta, que permite una fácil evaluación de los efectos sobre los componentes responsables del aroma.
- English
The ultrasound technique for pre-fermentation maceration in white wines, is an interesting application because it favors the permeability of the tissues and facilitates the transfer of components responsible for the aroma from the skins to the must and at the same time to avoid Oxidations when developed at low temperature.
In this work two alternatives are compared to carry out this technique in the elaboration of a white wine. The first option is to apply 15 minutes of ultrasound/hour during the 4 hours that lasts pre-fermentation maceration and the second would be to do it in 60 min/h.
The white variety chosen for the research has been the Muscat of Alexandria, variety with a volatile composition especially high varietal, which allows an easy evaluation of the effects on the components responsible for the aroma.
