Resumen de Sensory analysis and texture profile of chorizo using blends of rabbit meat and textured soybean protein

Armando Zepeda Bastida, Maricela Ayala Martínez, R.H. Alfaro Rodríguez, Norma Güemes Vera, Sergio Soto Simental

• español

  La utilización de carne de conejo en productos procesados es baja. Sin embargo, el chorizo elaborado con carne de conejo puede ser una opción para incrementar el mercado de este tipo de carne. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de mezclar proteína de soya texturizada y carne de conejo sobre el perfil de textura y propiedades sensoriales de chorizo. Se utilizaron cinco tratamientos, un control y cuatro con mezclas de carne de conejo y soya texturizada en proporciones de 10, 20, 30 y 40%. Se midió actividad de agua, análisis de perfil de textura, color y se llevó a cabo una prueba sensorial al final del experimento de cuatro de los tratamientos. Los resultados indican que la Aw y pH disminuyeron (p<0.05), mientras que el valor de b* se incrementa con el tiempo de almacenamiento (p<0.05). El valor de L* disminuyó después de 7 d de empacados al vacío, pero se incrementó al día 14. El tratamiento con 20% de proteína de soya texturizada presentó menor dureza y más elasticidad que el tratamiento control. El análisis sensorial indica que no existen diferencias significativas en olor global entre todos los tratamientos (p>0.05), pero en color, dureza y sabor fueron diferentes (p<0.05). En conclusión, la proteína de soya texturizada puede ser mezclada con carne de conejo para procesar chorizo. En conclusión, la proteína de soya texturizada puede ser mezclada con carne de conejo para procesar chorizo. El producto cárnico obtenido tiene características sensoriales, perfil de textura, Aw y color aceptable para este tipo de embutidos crudos, especialmente en las mezclas con 20 y 30% de proteína de soya texturizada. Además, la mezcla de estos dos ingredientes cárnicos mejora las propiedades nutricionales y podría ofrecer un producto cárnico funcional.

• English

  Rabbit meat usage in processed products is low. However, rabbit meat raw sausage can be an alternative to increase this meat’s market share. The objective of this study was to determine the effect of blending textured soybean protein and rabbit meat on the texture profile analysis and sensory properties of the chorizo. Five treatments were designed, one control and another four using blends of rabbit meat and textured soybean in ratios of 10, 20, 30 and 40%. Measurements were water activity, texture profile analysis, and color, while a sensory test was conducted at the end of experiments for four treatments. The main results indicate that Aw and pH values decreased (p< 0.05), while b* value increased with storage time (p<0.05). L* value decreased after 7 d vacuum packing, but then increased after 14 d. Treatment with 20% of textured soybean results in less hardness and more springiness. Sensory analysis indicates that there is not significant difference in odor global appearance in all treatments (p>0.05), but color, hardness and taste were different (p<0.05). In conclusion, textured soybean protein can be blended with rabbit meat for processing chorizo. The meat product obtained has sensorial characteristics, a texture profile, Aw and color acceptable for this kind of raw sausage, especially in blends with 20 and 30% of textured soybean protein. Moreover, the blend of these two meat ingredients improved nutritional properties and could therefore be offering as a functional meat product.