Evaluación fisicoquimica en jugo de maracuyá con diferentes concentraciones de hidrocoloides

• Laz Mero, Mabel Leonela ^[1] ; Tuárez Párraga, Miguel Alejandro ; Bermello Ochoa, Stephany Judith ^[2] ; Díaz Campozano, Edison Geovanny
  1. [1] Posgrado Agroindustria. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí. Sitio El limón, Calceta, Manabí - Ecuador; La Fabril S.A. Ubicación: Montecristi, Km 5 1⁄2 vía Manta, Manabí - Ecuador
  2. [2] Posgrado Agroindustria. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí. Sitio El limón, Calceta, Manabí - Ecuador; Proveagro S.A. Ubicación: Portoviejo Av. Metropolitana Km 2.5 vía Manta, Manabí - Ecuador
• Localización: Revista ESPAMCIENCIA, ISSN-e 1390-8103, Vol. 9, Nº. 2, 2018, págs. 119-123
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical evaluation of passion fruit juice at different concentrations of hydrocolloids
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El objetivo de la investigación consistió en evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides en la estabilidad del jugo de maracuyá (JM), aplicando un modelo estadístico de diseño factorial 2" con efecto de bloque, siendo efecto de bloqueo los días de evaluación; se formularon cuatro tratamientos (T) incorporando Goma Xantana (GX) y Ceam Pectin VIS 4110 (CP) con porcentajes de 0,3 y 0,4 respectivamente con 3 repeticiones por cada análisis. Se evaluó: pH, densidad, sólidos solubles, y % de sedimentación durante 5 días, se observaron diferencias significativas (p<0,05) en estas variables estudiadas, excepto en los sólidos solubles. La incorporación de GX en el T1 y T2, influyeron en la homogeneidad de la fase continua, evitando la aparición de mecanismos de inestabilidad en el JM. El T1 presentó mejor estabilidad fisicoquímica en el tiempo, utilizando GX al 0,3%. La incorporación de CP en el T3 y T4, provocó la separación del JM obteniendo 23% de sedimentos en la parte inferior y 77% de jugo clarificado en la parte superior.

  • English

    This research aimed to evaluate the effect of hydrocolloids addition on the stability of passion fruit juice, for the purpose a statistical model of factorial design with blocking effect was carried out, blocking the days of evaluation. Four treatments were formulated adding xanthan gum and ceam pectin VIS 4110 at 0, 3 and 0,4 % respectively with three replicates each. pH, density, soluble solids, and sedimentation percentage during five days were evaluated. There were statistical differences (p<0,05) for the studied variables, except for soluble solids. The addition of xanthan gum in treatment one and two, influenced the homogeneity of the continuous phase, preventing the appearance of instability mechanisms in the passion fruit juice. Treatment one showed better physicochemical stability in the time, using xanthan gum at 0,3%. The addition of ceam pectin in treatments three and four, caused the separation of passion fruit juice showing 23% of sediments at the bottom and 77% of clarified juice at the top.