Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí

• Sebastián, Sebastián ^[2] ; Ceballos-Peñaloza, Adela M. ^[1] ; Gutiérrez-Mosquera, Luis F. ^[1]
  1. [1] Universidad de Caldas

     Universidad de Caldas

     Colombia

     
  2. [2] Universidad Católica Luis Amigó, Colombia
• Localización: TecnoLógicas, ISSN-e 2256-5337, ISSN 0123-7799, Vol. 22, Nº. 46 (September ― December), 2019, págs. 25-38
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Parameters for Açaí Pulp Freezing
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• Resumen
  • español

    La refrigeración y la congelación son procesos tradicionalmente utilizados en la conservación de alimentos. En el caso del açaí, una fruta brasilera, estas tecnologías corresponden a los métodos más empleados por la industria. La aplicación de modelos teóricos para la predicción de tiempos y temperaturas de congelación permite mantener un control eficaz de dicha operación. El objetivo de este trabajo fue estimar y evaluar el tiempo, temperatura y velocidad de dos procesos de congelación para pulpa de açaí, tanto convencional como criogénico. El tiempo de congelación convencional para el producto fue 153,68 ± 6,42 min, con mínimo error respecto a las ecuaciones de Pham (0,54 %) y Nagaoka (1,71 %). Para la congelación rápida, el tiempo fue de 100,56 ± 17,90 s (1,68 ± 0,29 min), siendo representado eficazmente por el modelo de Nagaoka (6,81 %). Las temperaturas de inicio de la congelación fueron, para la operación lenta y rápida, de -0,64 ± 0,02 °C y -2,91 ± 0,86 °C. Por medio de estos resultados, es posible obtener y validar correlaciones que permitan predecir efectivamente los tiempos de congelación de la pulpa de açaí fresca, al considerar los principales parámetros del proceso: geometría, temperatura del medio frio y composición del alimento.

  • English

    Refrigeration and freezing have been traditionally used in food preservation. In the industry of açaí, a Brazilian fruit, they are the most common technologies. The application of theoretical models for predicting freezing times and temperatures allows an effective control of those operations. The objective of this work was to evaluate the time, temperature, and speed of two processes, conventional and cryogenic freezing, for açaí pulp. The conventional freezing time for said product was 153.68 ± 6.42 min, with a minimal error with respect to Pham’s (0.54 %) and Nagaoka’s (1.71 %) equations. The fast freezing time, in turn, was 100.56 ± 17.90 s (1.68 ± 0.29 min), which is efficiently represented by Nagaoka’s equation (6,81 %). The initial freezing temperatures for the slow and fast modes were -0.64 ± 0.02 °C and -2.91 ± 0.86 °C, respectively. Based on these results, correlations can be obtained and validated to effectively predict the freezing times of fresh açaí pulp considering the main parameters in the process: geometry, cold medium temperature, and food composition.