Cookie adicionado de farinha de resíduos de guavira: composição físico-química e análise sensorial

• Medino, Isabela Cristina ^[1] ; Tonini, Ingrid Gabriela de Oliveira ^[1] ; Amaral, Luane Aparecida do ^[2] ; Loubet Filho, Paulo Sergio ^[2] ; Santos, Elisvânia Freitas dos ^[2] ; Novello, Daiana ^[1]
  1. [1] Universidade Estadual do Centro-Oeste

     Universidade Estadual do Centro-Oeste

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

     Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

     Brasil

     
• Localización: Evidencia, ISSN 1519-5287, Vol. 19, Nº. 1, 2019 (Ejemplar dedicado a: Evidência - Ciência e Biotecnologia), págs. 7-22
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Cookie added of guavira residue flour: physico-chemical composition and sensorial analysis between children
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• Resumen
  • English

    In the present study the objective was to prepare a cookie with the addition of different levels of Guavira Residue Flour (GRF) and to evaluate the physico-chemical composition and the sensory acceptability among children. Five (5) cookie formulations were elaborated: F1 (standard - 0% GRF) and the others added of 2.5% (F2), 5% (F3), 7.5% (F4) and 10% (F5) of GRF. Sixty untrained judges with aged 7 to 10 years participated in the sensory evaluation. The addition of higher levels of GRF (7.5% and 10%) reduced the acceptance of the cookie. The F1 formulation had higher scores (p<0.05) than F4 and F5 for all evaluations, except for the texture that was similar for the samples. Thus, the F3 formulation is considered to be the one with the highest level of GRF and with acceptance similar to the standard for most evaluations. Lower levels (p<0.05) of moisture, ash and fibers were observed in F1. However, F3 had lower carbohydrate and calorie contents. It is concluded that the addition of up to 5% GRF in cookie is well accepted by children's judges, obtaining sensorial acceptance similar to the standard product in most evaluations. In addition, it provided an improvement in the nutritional profile of the product.

  • português

    No presente estudo teve-se como objetivo elaborar um cookie com adição de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Guavira (FRG) e avaliar a composição físico-química e a aceitabilidade sensorial entre crianças. Foram elaboradas cinco formulações de cookie: F1 (padrão – 0% de FRG), e as demais adicionadas de 2,5% (F2), 5% (F3), 7,5% (F4) e 10% (F5) de FRG. Participaram da avaliação sensorial 60 julgadores não treinados de sete a 10 anos. A adição de maiores teores de FRG (7,5% e 10%) reduziu a aceitação do cookie. A formulação F1 apresentou notas mais elevadas (p<0,05) que F4 e F5 para todas as avaliações, com exceção da textura, que foi similar para as amostras. Dessa forma, considera-se a formulação F3 como aquela com maior nível de FRG e com aceitação similar ao padrão para a maioria das avaliações realizadas. Menores teores (p<0,05) de umidade, cinzas e fibras foram constatados em F1. Contudo, F3 apresentou conteúdos mais baixos de carboidrato e calorias. Conclui-se que a adição de até 5% de FRG em cookie é bem aceita pelos julgadores infantis, obtendo aceitação sensorial semelhante ao produto padrão na maioria das avaliações realizadas. Além disso, proporcionou uma melhora do perfil nutricional do produto.