Efecto de los métodos de envasado sobre el jamón ahumado al vapor con sal reducida utilizando extractos de hierbas

• Adrian Stelmasiak ^[1] ; Jarosław Wyrwisz ^[1] ; Agnieszka Wierzbicka ^[1]
  1. [1] Warsaw University of Life Sciences

     Warsaw University of Life Sciences

     Warszawa, Polonia

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 834-840
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • steamed ham using herbal extracts
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente estudio fue analizar el uso de extractos de hierbas en el jamón ahumado al vapor con sal reducida y elegir el método óptimo para su envasado. Los 36 músculos se asignaron a tres grupos: estándar (S) con un contenido de NaCl = 2.5% y dos grupos experimentales, el primero con un contenido reducido de sal al 1.5% mediante el uso de extracto de albahaca (E1) y el segundo con una adición de orégano (E2). Los jamones se almacenaron durante 10, 20 y 30 días después del envasado en bolsas de barrera, condiciones de vacío y condiciones de atmósfera modificadas. Los resultados obtenidos indican que la adición de extractos de hierbas aumenta el contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos (P < 0.05), sin que se excedan los estándares recomendados. La tecnología de envasado más ventajosa para jamones con contenido reducido de sal es al vacío. Estos jamones exhiben los parámetros de color más ventajosos y la dureza más baja.

  • English

    The aim of the study was to analyze the using of herbal extracts on reduced-salt smoked-steamed ham and to choose the optimal method of packaging. The 36 muscles were allocated to three groups: standard (S) with a content of NaCl = 2.5% and two experimental groups. The first one with a reduced salt content to 1.5% by the using of basil extract (E1) and the second group with an addition of oregano (E2). Hams were storage for 10, 20 and 30 days after packaging in barrier bags, vacuum conditions and modified atmosphere condition. The results indicate that the addition of herbal extracts increases the polycyclic aromatic hydrocarbons content (P < 0.05) but does not cause exceeded the recommended standards. The most advantageous packaging technology for hams with reduced salt content is vacuum. These hams were characterized by the most advantageous color parameters and the lowest hardness.