Influencia del remplazo de sebo por el β-glucano de avena y el aceite de canola en los perfiles de ácidos grasos y compuestos volátiles de hamburguesas de carne de res baja en grasa

• Arkadiusz Szpicer ^[1] ; Anna Onopiuk ^[1] ; Andrzej Półtorak ^[1] ; Agnieszka Wierzbicka ^[1]
  1. [1] Warsaw University of Life Sciences

     Warsaw University of Life Sciences

     Warszawa, Polonia

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 926-936
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of tallow replacement by oat β-glucan and canola oil on the fatty acid and volatile compound profiles of low-fat beef burgers
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    En vista de las crecientes expectativas de los consumidores de productos cárnicos en cuanto a calidad y propiedades sensoriales, la industria cárnica debe desarrollar productos funcionales que cumplan con los requisitos del consumidor. El presente estudio analizó la influencia del β-glucano de avena, el aceite de canola y ambos en la composición próximal, en el perfil de ácidos grasos, el perfil de compuestos volátiles y las propiedades sensoriales de las hamburguesas de carne de res. Al remplazar sebo de res por β-glucano, aceite de canola o ambos disminuyó el SFA y aumentó el contenido de PUFA. El consumo de una porción de producto con aceite de canola y β-glucano puede proporcionar 57.6% de la cantidad diaria recomendada de ácido linolénico (C18: 3n3). El análisis de compuestos volátiles en muestras a la parrilla indicó la presencia de 1-penteno-3-ona y 2-metilpropanal solo en el caso de grupos que contenían aceite de canola y butano-2-ona en el grupo de β-glucano. Esta estrategia de cambio mejora no solo el valor nutricional sino también las propiedades sensoriales y la aceptación del producto por parte del consumidor. La etiqueta del producto puede indicar las propiedades saludables del β-glucano de avena.

  • English

    In view of the growing expectations of meat products consumers (quality and sensory properties), the meat industry must develop functional products to meet the consumer requirements. In the experiment, the influence of oat β-glucan, canola oil and both on the proximate composition, fatty acid profile, volatile compounds profile and sensory properties of beef burgers was analyzed. The beef tallow replacement by β-glucan, canola oil or both decreased the SFA and increased PUFA content. The consumption of one portion of product with canola oil and β-glucan can provide 57.6% of the daily amount of linolenic acid (C18:3n3). Volatile compounds analysis of grilled samples showed the presence of 1-penten-3-one and 2-methylpropanal only in case of groups with canola oil and butane-2-one in β-glucan group. This strategy improves not only the nutritional value but also the sensory properties and consumer acceptance. The obtained product may be labelled with health claims regarding oat β-glucan.