Impregnación a Vacío de Matrices de Cidra con Pulpa de Lulo, Inulina y Calcio para Potenciar sus Características Funcionales.

• Autores: Clara Elena Mejía Vallejo, Julieth Orozco Parra, Isabel M. Hernando, Sneyder Rodríguez Barona
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 30, Nº. 3, 2019, págs. 211-218
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Vacuum Impregnation of Cidra Matrices with Lulo Pulp, Inulin and Calcium to Enhance its Functional Characteristics.
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue obtener snacks de cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. liofilizados utilizando la técnica de impregnación a vacío para la incorporación de pulpa de lulo, inulina y calcio con el fin de potenciar sus características funcionales. La cidra se lavó, peló y troceó en cilindros. Se elaboraron cinco snacks a partir de los cilindros de cidra, impregnándolos a vacío con los siguientes componentes: pulpa de lulo (C1), pulpa de lulo-inulina (C2), pulpa de lulo-CaCl2 (C3) y pulpa de lulo-CaCl2-inulina (C4). Se tomaron como control, cilindros de cidra sin impregnar (C0). Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales usando el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método de reducción de hierro férrico. Se registraron diferencias significativas en el contenido de compuestos fenólicos de los snacks impregnados con los diferentes compuestos, evidenciándose un mayor contenido en los snacks C1 y C2 y una mayor actividad antioxidante en el snack C4. Se observó que la matriz de cidra en cilindros permite la incorporación de compuestos bioactivos incrementando sus características funcionales. La adición de pulpa de lulo e inulina aumentaron la actividad antioxidante de los snacks.

  • English

    The objective of this research was to obtain cidra snacks (Sechium edule (Jacq.) Sw.) lyophilized using the technique of vacuum impregnation for the incorporation of pulp of lulo, inulin and calcium in order to enhance their functional characteristics. The cidra was washed, peeled and cut into cylinders. Five snacks were made from the cidra cylinders, impregnated in vacuum with the following components: pulp of lulo (C1), pulp of naranjilla-inulina (C2), pulp of naranjilla-CaCl2 (C3) and pulp of naranjilla-CaCl2-inulin (C4); were taken as control, cylinders of citron without impregnated (C0). The content of total phenolic compounds was evaluated using the Folin-Ciocalteu colorimetric method and the antioxidant capacity by the ferric iron reduction method. Significant differences were registered in the content of phenolic compounds of the snacks impregnated with the different compounds, evidencing a higher content in the C1 y C2 snacks and a greater antioxidant activity in the C4 snack. It was observed that the cidra matrix in cylinders allows the incorporation of bioactive compounds increasing their functional characteristics. The addition of naranjilla pulp and inulin increased the antioxidant activity of the snack.