Resumen de Caracterização físico-química de polpas de manga ‘Rosa’ liofilizadas

Marcela Nobre Oliveira, Rossana Maria Feitosa Figueiredo, Alexandre José Melo Queiroz, Adelino de Melo Guimarães Diógenes, Alison Bruno Borges de Sousa, Ubieli Alves Araújo Vasconcelos

• English

  The objective of this study was to perform the physico-chemical characterization of 'Rosa powder' mango pulp obtained by lyophilization. Integral pulp and a formulation containing 30% maltodextrin (drying agent) were used. Samples were homogenized and frozen at -18 ° C for further lyophilization for a period of 72 hours. Analyzes of the pulps (integral and formulated) and the post-obtained were performed for unit parameter, water activity, total soluble solids, pH, total titratable acidity, ascorbic acid and instrumental color. It was verified that the addition of the road agent altered as characteristics of the pulp with decrease of the moisture content, water activity, titratable total acid and ascorbic acid, increasing the total soluble solids content. In the formulated pulp a 34% increase of the total soluble solids was observed, whereas the reduction of the water activity was almost 80%. In relation to the powder, the maltodextrin product presented a reduction in moisture contents, water activity and titratable total acidity when compared to whole fruit powder. As for color, there was an increase in luminosity (L *), from 72.45 to 78.85 and a decrease in the intensity of yellow (+b *), from 62.72 to 35.33, of the formulated powder when compared to the powder without addition of adjuvant. It was possible to verify that the inclusion of maltodextrin altered the physical-chemical parameters studied, both in the pulps and lyophilized powder, being the parameter of a unit, water activity and luminosity of the most affected.

• português

  Objetivou-se neste estudo realizar a caracterização físico-química de polpa de manga „Rosa‟ em pó, obtida por liofilização. Utilizou-se polpa integral e uma formulação contendo 30% de maltodextrina (agente de secagem). As amostras foram homogeneizadas e congeladas a -18oC para posterior liofilização por um período de 72 horas. Realizou-se análises das polpas (integral e formulada) e dos pós obtidos quanto aos parâmetros de umidade, atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico e cor instrumental. Verificou-se que a adição do agente carreador alterou as características da polpa com diminuição da umidade, atividade de água, acidez total titulável e ácido ascórbico, elevando o teor de sólidos solúveis totais. Na polpa formulada observou-se aumento de 34% dos sólidos solúveis totais, enquanto que a redução da atividade de água foi de quase 80%. Em relação ao pó, o produto com maltodextrina apresentou redução nos teores de umidade, atividade de água e acidez total titulável quando comparado ao pó de fruta integral. Quanto à cor, houve aumento da luminosidade (L*), de 72,45 para 78,85 e decréscimo da intensidade de amarelo (+b*), de 62,72 para 35,33, do pó formulado quando comparado ao pó sem adição de adjuvante. Foi possível verificar que a inclusão de maltodextrina alterou os parâmetros físico-químicos estudados, tanto nas polpas quanto no pó liofilizado, sendo os parâmetros de umidade, atividade de água e luminosidade os mais afetados.