Resumen de Ocratoxina A en distintos tipos de chocolate y preparados de cacao en polvo comercializados en España y en algunos países extranjeros
Pedro Ángel Burdaspal Pérez, Teresa María Legarda
Se ha investigado la presencia de Ocratoxina A (OA) en 296 muestras comerciales de distintos tipos de chocolate y preparados de cacao en polvo. Ciento ocho muestras fueron adquiridas en España, las 188 restantes se obtuvieron en quince países extranjeros: Alemania (n = 45), EE. UU. (n = 20), Holanda (n = 22), Gran Bretaña (n = 16), Bélgica (n = 15), Suiza (n = 15), Noruega (n = 13), Francia (n = 12), Hungría (n = 7), Suecia (n = 6), Dinamarca (n = 6), Italia (n = 4), Ucrania (n = 3), Argentina (n = 2) Y Japón (n = 2). Se ha aplicado un método analítico validado internamente, basado en la utilización de columnas de inmuno afinidad y cromatografía líquida con adición postcolumna de hidróxido amónico, con un límite de cuantificación de 0, 012 ug/kg. Se ha detectado la presencia de OA en todas excepto una, de las muestras analizadas (99, 7% positivas). El contenido de OA (valor de la mediana) en las muestras adquiridas en España fue de 0, 246 ug/kg en las muestras de chocolate puro, negro o amargo (35 muestras), 0, 116 ug/kg en el chocolate con leche (47 muestras), 0, 030 ug/kg en el chocolate blanco (5 muestras) y 0, 242 ug/kg en los preparados a base de cacao en polvo (21 muestras). El nivel máximo detectado fue de 4, 289 ug/kg en una muestra de chocolate con pasas. Esta elevada concentración puede justificarse probablemente por la presencia de las pasas, pudiéndose considerar como un valor discordante por cuanto el percentil 90 para ese tipo de muestras fue de 0, 622 ug/kg. Los valores de la mediana en las muestras del conjunto de los quince países extranjeros fueron: 0, 268 ug/kg en el chocolate puro, negro o amargo (52 muestras), 0, 100 ug/kg en el chocolate con leche (122 muestras), 0, 027 ug/kg en el chocolate blanco (9 muestras) y 0, 168 ug/kg en el cacao en polvo (5 muestras). Aunque la valoración de estos resultados en algún caso, queda condicionada por el limitado número de muestras, se constata la elevada incidencia y la dependencia de la concentración de OA en función del contenido en cacao de las muestras, así como la similitud entre los valores de la mediana para las muestras españolas y las obtenidas en el conjunto del resto de los países objeto de estudio. Los resultados obtenidos en los productos derivados del cacao comercializados en España, implican para un consumidor de 60 kg de peso, con un consumo medio de 8, 6 g/día, una ingesta aproximada de 2, 14 ng/día de OA (0, 036 ng/kg de peso corporal/día), 10 cual representa el 0, 26% y el 0, 71 % de la ingesta máxima diaria tolerable, establecida y revisada por el Comité Mixto FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios (2001) y por un Grupo Nórdico de Expertos (1991), respectivamente. Estos datos ponen de manifiesto tanto la susceptibilidad del cacao a la contaminación con DA, como la amplitud de la exposición a esta toxina y el hecho de que el consumo de productos derivados del cacao en condiciones normales parece suponer una fracción muy minoritaria de la ingesta diaria tolerable de OA en la dieta.
