El análisis multifractal aplicado al estudio del contenido graso y su infiltración en diferentes designaciones de jamón ibérico

S. Serrano ^[1] ; F. Perán ^[1] ; E. Gutiérrez de Ravé ^[1] ; A. Cumplido ^[1] ; F.J. Jiménez-Hornero ^[1]
1. [1] Universidad de Córdoba
  
  Universidad de Córdoba
  
  Cordoba, España
Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 282 (Diciembre), 2019 (Ejemplar dedicado a: Tecnologuía de la carne 2019. Directorio internacional de proveedores de maquinaria y tecnología de la industria cárnica), págs. 57-71
Idioma: español
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Resumen
- Mediante el empleo del análisis de imágenes y el método sandbox, se ha realizado un estudio multifractal de la infiltración de grasa en muestras de las diferentes designaciones de jamón ibérico, obtenidas mediante el uso de cuchillo y máquina loncheadora.