Propiedades reológicas y funcionales del almidón. Procedente de tres variedades de papa criolla

• Autores: Juan G. Solarte Montufar, Anderson E. Díaz Murangal, Oswaldo Osorio Mora, Diego F. Mejía España
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 30, Nº. 6, 2019, págs. 35-44
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Rheological and functional properties of the starch from three varieties of creole potato.
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• Resumen
  • español

    Este trabajo tuvo por objetivo determinar algunas propiedades reológicas y funcionales de almidones procedentes de dos variedades de papa nativa (Solanum phureja) de nombres Colombia y Jardinera y de la variedad mejorada, Latina. Se estudiaron seis propiedades funcionales: contenido de amilosa, índices de absorción de agua, indice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, sinéresis, fuerza de fractura del gel (dureza). También, se determinaron cinco parámetros reológicos: temperatura de viscosidad máxima, temperatura de formación de pasta, viscosidad máxima, y periodos de rompimiento y recuperación de la viscosidad. Los datos se trataron mediante un diseño unifactorial categórico completamente aleatorizado. Los porcentajes de amilosa oscilaron entre 24.82% y 26.27%. También se presentaron valores de viscosidad considerablemente altos, con un máximo de 7202 mPa∙s para la variedad Latina. Los almidones provenientes de estas tres variedades de papa criolla presentaron propiedades reológicas y funcionales atractivas que sugieren un potencial para fines industriales.

  • English

    The objective of this work was to determine some rheological and functional properties of starches from two varieties of native potato (Solanum phureja) named Colombia and Jardinera and the improved variety, Latina. Six functional properties were determined: amylose content, water absorption index, water solubility index, swelling power, syneresis, and. gel fracture force (hardness). Also, five rheological parameters were determined: temperature of maximum viscosity, pasta formation temperature, maximum viscosity, and periods of breaking and recovery of viscosity. The data were treated by a completely randomized categorical unifactorial design. The amylose percentages ranged between 24.82% and 26.27%. Viscosity values were also considerably high, with a maximum of 7202 mPa∙s for the Latina variety. The starches from these three varieties of criolla potato presented attractive rheological and functional properties that suggest a potential for industrial purposes.