Conservación de mango mínimamente procesado usando un recubrimiento comestible a base de aceite de aguacate.

• Autores: Saul Dussán Sarria, Jorge I. Ramirez Yela, Jose I. Hleap Zapata
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 28, Nº. 3, 2017, págs. 67-74
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Conservation of fresh-cut mango using an edible coating based on avocado oil.
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de diferentes recubrimientos comestibles preparados con aceite virgen de aguacate, aplicados a mango variedad Tommy Atkins mínimamente procesado, almacenado a dos temperaturas, 5±2°C y 15±2°C, con humedad relativa de 80±2%. Los frutos fueron seleccionados homogéneamente con un índice de madurez 3, se lavaron, pelaron y cortaron en trozos. El mango mínimamente procesado fue tratado previamente con ácidos orgánicos a 1% v/v y CaCl2 a 1% v/v. Se evaluó la calidad del producto cada 4 días hasta el día 16 a través de sus atributos físico-químicos, sensoriales y microbiológicos para finalmente definir la condición más adecuada de conservación. El recubrimiento F1 (cera carnauba 0,78%, glicerol 2,64%, aceite de aguacate 1,20%, acido esteárico 1,54%, almidón de yuca 2,39%, goma xanthan 0,01% y agua 91,44%) bajo refrigeración a 5±2°C y 80±2% de humedad relativa proporcionó las mejores propiedades organolépticas del fruto.

  • English

    The objective of this study was to evaluate the effect of the application of different edible coatings prepared with virgin avocado oil, applied to fresh-cut Tommy Atkins mango stored at two temperatures, 5±2°C and 15±2°C, with 80±2% relative humidity. The fruits were homogeneously selected with maturity index 3, were washed, peeled and cut into pieces. The slices of mango were pretreated with organic acids at 1% v/v and CaCl2 at 1% v/v. The quality of the product was evaluated every 4 days until day 16 determining its physical-chemical, microbiological and sensory attributes, to finally define the most appropriate storing conditions. The coating F1 (carnauba Wax 0.78%, glycerol 2.64%, avocado oil 1.20%, stearic acid1.54%, cassava starch 2.39%, xanthan gum 0.01% and water 91, 44%) under refrigeration at 5±2°C and 80±2% relative humidity provided the best organoleptic properties of the fruit.